Gemüse-Rebellion

Peter Fankhauser zeigt, dass die coolste Kulinarik Tirols direkt aus der Erde kommt. In seinem Garten verzichtet er komplett auf Chemie und zieht seine Pflanzen aus eigenem, altem Saatgut. Das Ergebnis auf dem Teller: Geschmack pur, ohne Fleischsatzprodukte oder künstliche Aromen. Wer braucht da schon Schweinsbraten?

Autorin: Jasmin Lutz

Wild wucherndes Blattwerk neben in die Höhe ragenden, gelb leuchtenden Sommerblumen, verschlungene Pfade und dicht bewachsene Hügelbeete, auf der rechten Zillerseite entfaltet sich ein lebendiges, buntes Farbenmeer. Genau dort, wo der kleine Ort Stumm gegenüber von Kaltenbach auf dem sanften Murkegel des Märzenbachs liegt, bricht diese Kulisse völlig aus der klassischen Ordnung aus. Es ist ein Fleckchen Erde, das ganz eigenen Regeln zu folgen scheint.

Mitten in diesem ungezähmten Permakulturgarten bricht sich die Tiroler Bergsonne in einer verspiegelten Sonnenbrille. Darunter steht Peter Fankhauser, den Strohhut locker auf dem Kopf und den geflochtenen Weidenkorb im Arm. Der 48-Jährige verbringt hier draußen seine Tage. Er zupft Wildkräuter, prüft die Reife alter Gemüsesorten und atmet tief durch. Es ist eine Arbeit, die er spürbar liebt. Was er hier tagsüber mit viel Geduld hegt und pflegt, landet nur wenige Stunden später frisch geerntet und unbändig intensiv auf den Tellern seiner Gäste.

Von den Weltküchen zurück nach Hause

Dabei gab es eine Zeit, da sah Peters Leben völlig anders aus. Bereits mit 14 Jahren packte den gelernten Koch die Leidenschaft, die ihn schon früh in die Ferne zog. Seine Reise führte ihn in die absoluten Luxusküchen der USA, wie das weltberühmte The Breakers in Palm Beach und die legendäre French Laundry im kalifornischen Napa Valley. Zurück in Österreich kochte er in den renommiertesten Sterne-Häusern des Landes, feilte als Pâtissier an millimetergenauer Präzision und schwamm im High-End-Gourmet-Zirkus ganz oben mit. Doch mitten im Trubel der internationalen Spitzenküche kam ein Moment, der sein Verständnis von Ernährung und Genuss grundlegend verändern sollte:

„Als ich 2005 als Praktikant in einem der weltbesten Restaurants gearbeitet habe und immer nur Luxusprodukte aus aller Welt auf dem Teller landeten, wurde mir schlagartig klar: Das muss anders laufen – wir müssen die ehrliche Kraft unserer eigenen, heimischen Spitzenprodukte auf den Teller bringen.“

Aus dem Fernweh wurde so die Sehnsucht nach echter Unverfälschtheit. Nach seiner Permakultur-Ausbildung im Jahr 2008 gründete er gemeinsam mit vier Freunden im Jahr 2011 den ersten Permakultur-Garten in Aschau im Zillertal. Das Projekt wuchs und zog schließlich um. Im Jahr 2017 wurde der Garten von Aschau nach Stumm übersiedelt, direkt neben das Restaurant, das er schließlich 2018 eröffnete: Das „Guat’z Essen“. Die Philosophie dahinter ist radikal ehrlich:

„Und dann war mir klar noch ehrlicher und authentischer kann ich dem Gast unser Tun nur so weiter geben! Wenn er es vor Ort wachsen sieht vor unserem Restaurant das wir 2018 dann eröffnet haben in Stumm“

3 Fragen, 3 Antworten

Was fasziniert Sie an Gemüse mehr als an Fleisch?

„Mich fasziniert einfach die wahnsinnige Vielfalt, die es beim Gemüse gibt, mit all den unterschiedlichen Aromen. Wir haben hier Kräuter im Einsatz, die nach Fisch schmecken, oder sogar welche, die an Fleisch und Käse erinnern!“

Wenn Sie Ihre Arbeit in einem Satz beschreiben müssten – welcher wäre das?

„Dass ich eigentlich gar keine Arbeit mache, sondern hier jeden Tag meine größte Leidenschaft ausleben darf: das Kochen und das Gärtnern in der Permakultur.“

Welche Lektionen hat Ihnen die Natur beigebracht, die man in keiner Kochschule lernt?

„Da sowohl das Kochen als auch das Gärtnern in der Permakultur extrem viel mit Leidenschaft zu tun haben, ist es schwer zu sagen, wo man mehr Lektionen erteilt bekommt. Am Ende lernt man ja bekanntlich nie aus – es ist einfach ein ständiger, wunderschöner Lernprozess.“

Das leise Gesetz des Gartens

Hinter dem sperrigen Begriff Permakultur – abgeleitet von „permanent agriculture“, also einer dauerhaften, weitsichtigen Kultivierung – verbirgt sich eigentlich eine ganz einfache, fast vergessene Kunst: das genaue Beobachten und Nachahmen der Natur. Im „Guat’z Essen“ wird dieser Philosophie die Zeit zurückgegeben, die moderne Hochleistungsbetriebe längst wegrationalisiert haben. Peters Gemüse darf hier noch in aller Seelenruhe wachsen. Es gibt keine Wachstumstreiber, kein künstliches Pushen. Stattdessen überlässt er seine Schützlinge bewusst den Elementen. Die Pflanzen müssen sich behaupten, sie müssen ein Stück weit kämpfen, um zu überleben. Doch genau dieser kleine, natürliche Widerstand sorgt für eine unverkennbare Geschmackstiefe und eine Aromenkonzentration, die man im Supermarkt vergeblich sucht.

Am Ende schließt sich der Kreis wieder auf völlig logische Weise: Was in der Küche bei der Verarbeitung übrig bleibt, landet nicht in der Tonne, sondern auf dem eigenen Kompost. Monate später wandert dieser Abfall als tiefschwarze, nährstoffreiche Erde zurück auf die Hügelbeete. Ein perfekter Kreislauf, der keinen Millimeter Verschwendung zulässt.

Ein Abend wie ein Waldspaziergang

Wer einen Tisch bei Peter ergattert, merkt schnell, dass dieses logische Naturprinzip auch am Tisch mit steifen Gastro-Konventionen bricht. Es gibt keine meterlangen Speisekarten, durch die man sich mühsam durchblättern muss. Das Konzept ist ein kulinarischer Streifzug, der sich ohne Wenn und Aber dem Takt der Jahreszeiten unterwirft. Mittwochs und donnerstags bittet Peter zu einem fein austarierten 9-Gerichte-Menü, das die pure, ungekünstelte Kreativität seiner Küche widerspiegelt. Wenn draußen der Winter das Zillertal im Griff hat, zehrt die Küche von den veredelten, eingekochten Schätzen des Sommers.

Zwischen Juni und November holt sich Peter seine Gäste – sofern das Wetter und der Boden es erlauben – sogar direkt am Beet ab. Bei einer gemeinsamen Runde durchs Grün zeigt er stolz, wo die Wurzeln für den späteren Abend geschlagen wurden. Echter kann das Prinzip „Farm to Table“ kaum sein.

Dass dieser radikale Weg funktioniert, beweist das voll besetzte Haus. Die anfängliche Skepsis der Zillertaler Nachbarn ist längst verflogen, ein treues Stammlokal-Publikum hat den Garten für sich entdeckt. Auch die Kritiker nicken anerkennend: Mit 17 Gailt Millau Punkte, 4 Hauben sowie einen roten MICHELIN Stern und einen grünen MICHELIN Stern listet der Gault&Millau das „Guat’z Essen“ als zweitbestes vegetarisch-veganes Restaurant des Landes, gekrönt vom Tirol TOURISTICA Award.

Dass ihm das starre System dennoch ab und zu dazwischenfunkt und ihm wegen einer skurrilen, altmodischen Bürokratie-Regel verbietet, Lehrlinge auszubilden – nur weil er konsequent fleischlos kocht und kein klassisches Wiener Schnitzel auf der Karte hat –, nimmt er mittlerweile mit einem Achselzucken. Peter kämpft nicht gegen Windmühlen, er konzentriert sich lieber auf das Wesentliche und lässt das Gemüse für sich sprechen.

Zurück an den Ursprung

Mit diesem Gespür für den Moment bricht im Gastraum langsam die Dämmerung herein und das Gespräch verraucht. Zum Abschied stellt Peter mit einer fast beiläufigen Perfektion ein paar handgemachte Pralinen auf den Tisch – ein süßes, feines Relikt aus seiner Zeit als Meister-Pâtissier, das diesen Abend perfekt abrundet. Man geht nicht nur satt nach Hause, sondern mit einem ganz neuen Verständnis für den Wert dessen, was auf dem Teller lag.
Doch drinnen hält es ihn nicht lang. Während die Gäste noch den letzten Schluck Wein genießen, zieht es Peter wieder dorthin, wo für ihn alles anfängt. Draußen steht die Sonne tief über dem Märzenbach und taucht die rechte Zillerseite in ein warmes, goldenes Licht. Mit ruhigen, festen Schritten geht er den schmalen Pfad zurück zu seinen Hügelbeeten. Den geflochtenen Weidenkorb locker im Arm, den Strohhut tief im Gesicht gegen das letzte Blenden des Tages. Er bückt sich tief hinunter, lässt die Finger fast zärtlich durch das dichte, ungezähmte Blattwerk einer alten Gemüsesorte gleiten, prüft den Boden und verschwindet schließlich ganz langsam im schützenden, lebendigen Grün seines Gartens.

Reben, Fels und heiße Quellen

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Wallis | 26 Kantone bilden die Schweiz, doch das Wallis spielt in einer eigenen Liga. Wer glaubt, mit dem Matterhorn, Zermatt oder Verbier bereits alles gesehen zu haben, irrt gewaltig – diese Postkartenmotive sind nur die glitzernde Fassade eines weitaus tieferen Geheimnisses. Hinter den touristischen Klischees verbirgt sich ein Land der archaischen Urkräfte und in dem Wein nicht konsumiert, sondern geatmet wird. Es ist fast schon logisch, dass man hier das Angenehme mit dem Nützlichen verbindet: Das Wallis ist gleichzeitig die größte Weinregion und die größte Tourismusregion der Schweiz. Diese Symbiose macht die Reise in das flüssige Herz der Alpen zu einem Erlebnis, das nicht nur den Speicherchip der Kamera füllt, sondern auch die Seele.