Kleine Küchen, großes Kino

Balance auf dem Teller – und im See

Seit fünf Jahren steht das kleine Fischbistro. Zuvor fand man hier einen 150 Jahre alten, denkmalgeschützten Bauernstadl. Auf dessen Grundmauern, auf engstem Raum, entstand ein kleines Bistro, die Fischtheke mit angeschlossenem Verkaufsbereich und dahinterliegender Produktion. Die ganze Welt der Chiemseefischerei auf zwei winzigen Stockwerken. Dreizehn Mitarbeiter. Es wird geräuchert, gekocht, aber auch roh zubereitet. Frischfisch aus Wildfang. Salate. Konserven. Passende Weine und saisonales Gemüse. Bayrisch geht’s auch hier zu. Der Fisch-Leberkäse – längst schon ein Klassiker in der Kühltheke. Direktvermarktung meets Feinkostladen.

Jetzt im Winter ist Stephan durch die Fischereischonzeiten eingeschränkt. Seinem Hauptfisch, der Renke, gebe er so Gelegenheit ihren Bestand selbst zu regulieren. Momentan komme aber beispielsweise noch die Schraze auf den Teller, so wird der Flussbarsch hier genannt. Ebenso Brachsen, also Karpfenartige. Alle 16 Berufsfischer Chiemsee haben sich außerdem dazu verpflichtet, in eigens dafür errichteten Bruthäusern Fische nachzuziehen. Die Renke als Friedfisch. Den Hecht als Raubfisch. So schaffe er eine Balance, mit der nahhaltige Fischerei erst möglich werde.

Zwischen fünf und 25 Tonnen Fisch verarbeitet der kleine Betrieb jährlich. Die Schwankung sei durchaus normal, erklärt mir der junge Fischer, während wir durch das kleine Gebäude schlendern. Zu viele Faktoren beeinflussen den Lauf der Natur: Fressfeinde, Nährstoffe im See, Nahrung, das Klima. Ein Auf und Ab, mit dem man als Fischer lebt.

Einer von achtzig Millionen

Fischen ist nach wie vor ein Beruf, der ein hohes Maß an Erfahrung erfordert. Wenn Stephan die Netze am Abend ausgelegt, geht es nicht allein um den Standort. Selbst die Windrichtung entscheidet über den Fang, der in den Sommermonaten in aller Frühe eingefahren werden muss. Jetzt im Winter beginne der Tage für den Fischer allerdings angenehm spät. 5:30 Uhr. Wohlverdienter Luxus.

Wir gehen weiter, vorbei an großen Tanks, durch die – natürlich – nur wenige Quadratmeter kleine Küche. Hinaus zur Glasfront, die sich über beide Stockwerke zieht. Eine Stremel-Bowl steht heute auf der Karte. Heißgeräucherter Lachs mit Wildblüten, Honig und Senfkörnern. Auch ein gebratenes Forellenfilet. Angerichtet mit Selleriepürre, Babyspinat und einer Bisque von der Bayerischen Garnele. In Vorbereitung ist auch schon der Backfisch. Den gibt’s hier jeden Freitag. Seit 35 Jahren.

Ich entscheide mich für einen Wrap und den Leberkäse. Die richtige Stärkung für unterwegs, eine kleine Wanderung entlang der Prien. Ihr Lauf führt mich durch ruhige Natur, über Wiesen und Lichtungen, begleitet von blau schillernden Eisvögeln, auf deren Speiseplan der Fisch ebenso weit oben steht.

Die Prien schlängelt sich weiter, quer durch den gleichnamigen Ort. Hier finde ich eines der ältesten Häuser Priens, das Kronasthaus, welches seinen Ursprung im Jahr 1598 hat. Im Obergeschoss eine Kunstgalerie. Darunter die vielleicht kleinste Küche am Chiemsee: Das Scherzl. Gerade groß genug, um vorzügliche Flammkuchen, Suppen und Desserts zu kredenzen. Dazu ein ausgewähltes Glas Wein oder die hausgemachte Limo in gemütlicher Lounge-Atmosphäre, irgendwo zwischen Bar, Café und Restaurant. Klein, aber doch grade deswegen ein Platz zum Wohlfühlen.

Von hier ist es nicht mehr weit zum Seeufer. Dort empfängt mich ein Paradies für Mensch und Tier, zu jeder Jahreszeit. Von einer kleinen Bank aus beobachte ich die Schifffahrt, finde Ruhe mit Ausblick. Zeit zum Träumen und Verweilen. Ein Quadratmeter. Mein Quadratmeter. Vor den 80 Millionen Quadratmetern des Sees. Was ich gelernt habe, hier in Prien: Das Gute findet man meist im ganz Kleinen.