So gut schmeckt das Tessin
Der südlichste Kanton der Schweiz ist Italien ganz nah. Kein Wunder, dass hier ein Paradies für Feinschmecker entstanden ist. Man kann sich wochenlang durch die Täler und Dörfer essen und die vielen kleinen Produzenten besuchen, die regionale Spezialitäten herstellen. Neben diesen bodenständigen kulinarischen Schätzen gibt es rund um die mondänen Ferienorte an den Seen jedoch auch eine Hochküche zu entdecken, die dem Guide Michelin jede Menge Sterne wert ist.
Autor: Günter Kast
Nichts gegen Rösti und Älplermagronen. Die stillen nach einer Wanderung wunderbar den Hunger. Aber irgendwann wünscht man sich eine Pause von den typischen Spezialitäten der deutschsprachigen Schweiz. Dann wird es Zeit, ins Tessin aufzubrechen. Auf der Südseite der Alpen, wo Bella Italia ganz nah ist, hat sich eine andere, variantenreichere Küche entwickelt, die mal rustikal, mal raffiniert daherkommt. Wer es bodenständig mag, findet im Ticino zahlreiche sogenannte Presidi – das sind Produkte und Projekte, die von der Slow-Food-Stiftung für biologische Vielfalt betreut werden, um lokale und handwerkliche Lebensmittel zu schützen und deren Erzeuger zu unterstützen. Dazu gehören etwa die Ziegenwürste Cicitt aus dem Verzascatal, die mit frischem Brot und knackigem Zichorien-Salat serviert werden, so wie es sich gehört. Ein einfaches Essen. Ein einfach köstliches Essen.
Im Muggiotal, dem südlichsten Tal des Tessins, gehören der Ziegenkäse Zincarlin und das Polenta-Mehl aus rotem Mais zu den Presidi. Ganz im Norden des Kantons ist es der wunderbar zarte und würzige Rohschinken aus dem Val Piora. Aus dem Bedrettotal stammen die Pastefrolle, die Kekse mit der unverwechselbaren S-Form und ganz viel Bergbauern-Butter im Mürbeteig, deren Tradition Agnese Leonardi fortsetzt, die zweimal pro Woche eine kleine, aber feine Menge davon in den Backofen schiebt. Auch ein Lebensmittel, das früher als „Brot der armen Leute“ galt, erlebt eine Renaissance: die Kastanie. Die Tessiner brauen daraus sogar Bier. Die Geschmacksrichtung Castagna bietet zum Beispiel die Birrificio Terra Matta in Sagno an, noch dazu in Bio-Qualität. Überhaupt die Craft-Biere: Im Tessin gibt es inzwischen einen ganzen Strauß an innovativen Mikro-Brauereien wie etwa die Officina della Birra in Bioggio. Seit 1999 braut die Bierwerkstatt schon Kaltgetränke auf Hopfenbasis und scheut sich dabei nicht, regionale Produkte wie Kastanienhonig, farina bóna aus dem Onsernone-Tal oder Holunderblütenblätter unterzumischen. Zu wenige Umdrehungen? Kein Problem: Wie wäre es mit einem Gin Bisbino aus dem Val Muggio, dem ersten seiner Art im Tessin, der mit sieben geheimen Kräutern vom gleichnamigen Berg gebrannt wird? Oder mit einer Flasche Quattromani, einer exklusiven Merlot-Cuvée der vier Tessiner Top-Winzer Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi und Claudio Tamborini?
Wer sich dazu entschließt, sollte sich diesen noblen Wein aber vielleicht doch in einem der Top-Restaurants des Kantons entkorken lassen. An solchen herrscht wahrlich kein Mangel. Aktuell zeichnet der Guide Michelin acht Küchenchefs mit einem Stern und zwei mit zwei Sternen aus. Dazu kommen mehrere Lokale, die nur knapp unter dem Sterne-Level navigieren und in jedem Fall einen Besuch wert sind. Auf den folgenden Seiten stellen wir fünf der besten Adressen vor, ohne Anspruch auf Vollständigkeit und in beliebiger Reihenfolge – ein bisschen chaotisch, so wie der „italienische“ Kanton mitunter auch ist.
Allgemeine Auskünfte: www.ticino.ch
Anreise: Am besten mit der Bahn (www.sbb.ch), denn das Streckennetz in der Schweiz ist vorbildlich ausgebaut.
Wohnen: Nicht alle im Text vorgestellten Adressen haben auch Zimmer zum Übernachten. Sehr schön mit Blick auf den Lago Maggiore wohnt man im Hotel Belvedere (4*S, www.belvedere-locarno.com) im Locarno
Weitere Sterne-Restaurants im Tessin:
- Locanda Orico (Bellinzona *)
- Locanda Barbarossa (Ascona *)
- Ristorante Meta (Lugano *)
- Ristorante I Due Sud (Lugano *)
- THE VIEW Fine Dining (Paradiso *)
- Osteria Enoteca Cuntitt (Castel San Pietro *)
- Ristorante La Brezza (Ascona **)
La Sorgente, Vico Morcote
Beim jungen Wilden
Es gibt Orte, an denen man ankommt – und sofort das Gefühl verspürt, für immer bleiben zu wollen. Das 150 Meter über dem Luganersee gelegene Dorf Vico Morcote ist ein solcher. In den engen Gassen duftet es nach Jasmin und anderen mediterranen Pflanzen, tief unten funkelt verführerisch der See. Und dann ist da das Relais Castello di Morcote, ein ehemaliger Konvent aus dem 17. Jahrhundert, der von Gabi Gianini mit viel Fingerspitzengefühl in ein Boutique-Hotel mit nur zwölf Zimmern verwandelt wurde. Man merkt sofort, dass die Quereinsteigerin, die Kunst, Literatur und Freskenmalerei studiert hat, weiß, wie gutes Interior Design geht. Jedes Zimmer ist ein Schmuckstück – und deshalb leider fast immer ausgebucht.
Zum Glück ist Signora Gianini nicht nur Hotelchefin. Sie ist auch Winzerin und Gastronomin. Das renommierte Familienweingut Tenuta Castello di Morcote ist eine bekannte Adresse in der Schweizer Gastronomie- und Weinszene. Zu den spannendsten Tropfen gehören der Castello di Morcote Riserva, eine klassische Bordeaux-Cuvée, und ein in der Amphore ausgebauter Chardonnay. Wer diese Weine verkosten möchte, sollte sich einen Tisch im erst 2024 eröffneten Restaurant des Mini-Hotels sichern, dem La Sorgente, das zwar keinen Michelin-Stern, aber zwei Hauben und 14 Punkte von Gault-Millau vorweisen kann.
Dass es auch hier – in den beiden historischen Räumen oder unter der Pergola auf der Terrasse mit Blick auf den See – stets rappelvoll ist, ist das Verdienst des jungen Küchenchefs Francesco Sangalli. 1989 in Brescia geboren, wusste er schon früh, dass die Küche sein persönliches Paradies ist. Mit gerade einmal 22 Jahren schloss er die renommierte ALMA Academy of Italian Cuisine als Jahrgangsbester ab. Er kochte in mehreren Sternelokalen, unter anderem im Cracco (Mailand) und im The View in Lugano, wo er großen Anteil daran hatte, dass dieses Restaurant 2023 seinen ersten Michelin-Stern erhielt. Im folgenden Jahr schnappte ihn sich dann Gabi Gianini.
Der Chef am Herd setzt auf eine einfache, geradlinige Küche mit frischen und lokalen Zutaten, von denen viele vom eigenen Hof stammen (Gemüse und Olivenöl aus biodynamischem Anbau). Außerdem liebt er es, mit dem Feuer zu spielen. Konkret: mit dem offenen. Egal, ob man à la carte isst, sich für den Drei- oder Viergänger oder die kulinarische Reise als Überraschungs-Siebengänger entscheidet – fast immer kommen dabei auch Teller auf den Tisch, deren Zutaten gegrillt oder geräuchert wurden: von der Forelle mit weißem Spargel und Limetten-Ponzu-Sauce über das Kalbskotelett mit cremigem Kartoffelpüree, Morchel-Sauce und frittiertem Knoblauch bis zum Rib-Eye vom heimischen Rind. Ja, sogar die Butter zum Brot kommt geräuchert daher und schmeckt einfach himmlisch. Eine Spezialität sind die Riesenrippen („la nostra costina alla brace glassata“), die mit der Empfehlung „Bitte von Hand essen!“ an den Tisch kommen.
Das Beste dabei: Die frischen Produkte lassen sich zu für Schweizer Verhältnisse sehr vernünftigen Preisen genießen. Den Vier-Gänger gibt es für 95 Franken, die Weinbegleitung für 49 Stutz. Man würde sich deshalb wünschen, dass es mit der Liaison zwischen Signora Gianini und dem Mann aus Brescia noch lange so weitergeht. Im Gespräch lässt dieser jedoch durchblicken, dass es ihm nicht genügt, wenn der Laden voll ist. Er kommt aus der Sterneküche und möchte dahin auch wieder zurück. Man sollte sich deshalb besser sputen, um in den Genuss seiner Kreationen zu kommen.
Ristorante Vicania, Alpe Vicania
Outlet auf der Alm
Wem es im La Sorgente geschmeckt hat, der sollte am folgenden Tag zur Alpe Vicania hinaufwandern. Ja, man könnte auch mit dem Auto fahren und müsste dann nur zweimal umfallen. Aber erstens ist die Wanderung von Carona aus sehr zu empfehlen, weil sie fantastische Blicke über den Luganersee gewährt. Und zweitens schadet es nicht, angesichts der vorangegangenen und bevorstehenden Schlemmereien Kalorien zu verbrennen.
Das inmitten der gleichnamigen Alpe gelegene Ristorante Vicania, umgeben von blühenden Wiesen, gehört wie das Lo Sorgente ebenfalls zum kleinen Imperium der Gianinis. Hier wurde kein Konvent, sondern ein altes Stein-Bauernhaus, wie es typisch ist für das Tessin, behutsam, aber doch sorgfältig renoviert. Es konnte sich so den rustikalen Charme bewahren und hat die Evolution von der einfachen Osteria für Wanderer zum Ristorante für Gourmets mit Bravour bestanden. Wo früher Vieh gehalten wurde, sitzt man jetzt in stilvoll restaurierten Räumen mit wertigen Materialien. Im Sommer wird man davon jedoch nicht viel mitbekommen, denn dann logiert man im Garten im Schatten der Maulbeerbäume – und weiß vermutlich nicht, für welche Gerichte man sich entscheiden soll, weil einfach alles sehr verlockend klingt, was Küchenchef Mattia Armanasco da zaubert und was den Testern von Gault-Millau zwei Hauben und 14 Punkte wert ist.
Die marinierte Forelle mit Puntarelle, Bärlauch und einer Creme aus Süßkartoffeln wäre eine Option; eine andere das grüne Gazpacho mit Spargelstreifen, Pfeffer aus dem Maggiatal und Tupfen von aufgeschlagenem Robiola, einem lokalen Frischkäse. Danach könnte es weiter gehen mit hausgemachten Quark-Gnocchi oder Ravioli mit einer Füllung aus Zucchiniblüten. Wer großen Hunger hat, findet auch Klassiker wie Brasato (Schmorbraten) mit kerniger Polenta, Vitello tonnato, oder Tagliatelle mit Wildschwein-Ragout auf der Karte. Selten gelingt der Spagat zwischen einer kompromisslos lokalen und gleichzeitig eleganten Terroir-Küche so gut wie hier oben. Die Produkte aus eigener Herstellung – Grappa, Olivenöl, Honig und natürlich die Weine der Tenuta Castello di Morcote, die man allesamt vor Ort zum Mitnehmen kaufen kann – runden das kulinarisch rundum gelungene Erlebnis würdig ab. Wer noch Platz im Magen hat, gönnt sich ein Dessert. Das kann ein Tiramisu sein, luftig und ganz ohne modische Spielereien, oder aber auch eine elegante Limonen-Creme mit gewürfeltem Bratapfel, Basilikum und Fior di Latte. Merken muss man sich das ohnehin nicht, denn die Tageskarte wechselt ständig und bietet an, was die Saison zu bieten hat. Prädikat: sehr empfehlenswert!
Felix Lo Basso Restaurant, Sorengo-Lugano
Für den Gorilla im Mann
Wenn wir im Deutschen den feder- oder besser: löffelführenden Koch meinen, sprechen die Angelsachsen kurz und knapp vom „Chef“ und die Franzosen vom „chef de cuisine“. Im Falle von Felice „Felix“ Lo Basso sind wohl die nicht-deutschen Varianten die treffendere Bezeichnung. Doch der Reihe nach: Felice Lo Basso ist in der italienischen Spitzengastronomie seit vielen Jahren eine feste Größe. Der Mann aus Apulien betrieb zeitweise gleich zwei mit einem Michelin-Stern dekorierte Lokale gleichzeitig: das Ristorante Felix Lo Basso auf der berühmten Piazza Duomo in Mailand und das Ristorante Memorie di Felix Lo Basso in Trani in Apulien. Ende 2020 machte er abermals Furore, als er mitten in der Pandemie und wieder in Mailand ein Restaurant an den Start brachte, das 2022 als einziger Neuzugang einen Stern abräumte. Das kann nur heißen: Der Mann kann kochen. Aber: Er kann auch Krawall. Denn inzwischen hat er, begleitet von lautem Medienecho, Mailand den Rücken gekehrt und sein Lager 2024 in Sorengo nahe Lugano aufgeschlagen, wo er ebenfalls nach kürzester Zeit den begehrten Stern in Empfang nehmen durfte. Die Welt ließ er wissen: „Ich sehe in Mailand eine zunehmende Ausrichtung auf Unterhaltung statt auf hochwertige Küche, während ein Restaurant wie meines, das auf kulinarische Exzellenz setzt, kaum überleben kann.“ Seinen Kindern wolle er im Schweizer Tessin eine bessere Zukunft bieten. Was er damit genau meint, ließ er offen.
So vorbereitet – oder eben auch nicht – erscheint man also zum Überraschungs-Menü am Chef‘s Table (220 CHF), an dem bis zu zwölf Gäste Platz finden, während im Haupt-Restaurant und auf der Terrasse für weitere 20 Gourmets und Gourmands aufgedeckt wird, die à la carte bestellen. Was zuerst auffällt: Überall begegnen einem Gorillas: auf Fotos, als Skulptur und sogar in Form salziger Kekse, die mit der Butter gereicht werden. Der Menschenaffe ist wohl so etwas wie das Markenzeichen des Restaurants, doch die Erklärung des Hausherrn bleibt nebulös. Wir verstehen nur: Das Tier soll Stärke symbolisieren. Seine Stärke. Vielleicht: seine Widerstandskraft gegen den Unbill der Welt. Dass mein letztes Gorilla-Tracking in Afrika deshalb ausfiel, weil der Silberrücken von einem Baum stürzte und sich dabei das Genick brach, behalte ich vorsichtshalber für mich.
Stattdessen sprechen wir den Gastgeber in einem der seltenen Momente, in denen man auch mal zu Wort kommt, auf die Kooperation mit dem Weingut Soledì an. Der geht jedoch nicht näher auf die Frage ein und erklärt stattdessen, dass er sich nicht sehr für Rebensaft interessiere. Nanu? Auf der Website gibt es tatsächlich einen Hinweis, dass man seinen eigenen Wein (gegen ein Korkgeld von 45 CHF) mitbringen kann. Erst auf Nachfrage rafft sich das Team zu einer kleinen Weinbegleitung auf. Von dem Keller, der angeblich den ausdrucksstarken Soledì-Weinen (zum Beispiel NiK1, Emiolé, Écla) vorbehalten ist, bekommen zumindest wir nichts mit.
Begleitet von Monologen (auf Italienisch) geht es so durch das Menü. Und siehe da: Plötzlich tut der Mann, was er wirklich kann. Es macht Spaß, ihm dabei zuzusehen, wie er einen schwarzen Tortello, gefüllt mit Steinbutt, Seetang und Seeigel, liebevoll auf dem Teller anrichtet; wie er den Mode-Schuppenträger Black Cod (Kohlenfisch), ehe er serviert wird, noch einmal kontrolliert. Die meisten Gänge sind kreative und leidenschaftliche Neuinterpretationen italienisch beeinflusster Gerichte, das ganze Menü ist stark von mediterranen Einflüssen geprägt, wobei Getier aus dem Wasser natürlich nicht fehlen darf. Blöd nur, dass meine Begleitung weder Fisch noch Meeresfrüchte isst und das der Küche vorab auch mitgeteilt wurde. Das scheint den Meister aber nicht zu interessieren. Während es in anderen Lokalen dann als Alternative Fleischgerichte oder wenigstens abgespeckte, vegetarische Varianten des Tellers gibt, gehen Fisch-Verweigerer bei Lo Basso komplett leer aus und werden einfach ignoriert. Das kann man zur Kenntnis nehmen, goutieren muss man es nicht.
Aber vielleicht ist das einfach so, wenn man bei einem Mann isst, der es bei den „The Best Chef Awards 2022“ schon einmal in die Riege der 100 besten Köche weltweit schaffte und der für den berühmten neuseeländischen Lachs Ora King, oft als Wagyu des Meeres bezeichnet, Markenbotschafter ist. Der Abend endet dann ziemlich abrupt. Der Meister aka Gorilla verabschiedet sich, denn er muss noch nach Mailand fahren. In jene Stadt, der er doch den Rücken kehren wollte.
Osteria dell‘Enoteca, Losone
Deutsch-sizilianisches Power-Paar
Man muss schon genau wissen, wo die Osteria dell’Enoteca ist, um sie zu finden. Sie versteckt sich in einem prachtvollen Tessiner Haus aus dem 19. Jahrhundert im malerischen Ortskern von San Giorgio in Losone nahe Locarno. Feinschmecker kennen die Adresse natürlich, denn die Osteria darf sich mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten (drei Hauben) von Gault-Millau schmücken. Im Sommer, der hier viel länger dauert als in anderen Kantonen der Schweiz, nehmen die Gäste im großzügigen Garten Platz, begrüßt von Heike und Giuseppe Greco, seit kurzem nicht nur Pächter, sondern auch Eigentümer des Anwesens. Die Deutsche und der Sizilianer sammelten viele Jahre Erfahrungen in der Spitzengastronomie, ehe sie sich entschlossen, ihr eigenes Ding zu machen. Inzwischen gibt es in den Obergeschossen sogar drei Zimmer zu mieten, die individuell und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet wurden – perfekt nach einem langen Abend mit Weinbegleitung, wenn man nur noch ins Bett fallen möchte.
Apropos Wein: Die Enoteca heißt ja nicht von ungefähr so. Und deshalb sollte man sich von Giuseppe nicht nur die neuen Zimmer (sofern wider Erwarten eines frei ist) zeigen lassen, sondern auch das Reich der Weine, in dem Etiketten aus der Schweiz lagern, mit besonderem Fokus auf das Tessin, ergänzt durch Positionen aus Italien, Spanien und Frankreich. „Wenn ich Stress habe, ziehe ich mich hierher zurück und ordne die Flaschen“, erzählt Giuseppe mit einem Augenzwinkern. Auch ein kurzer Blick in die Küche bietet sich an, wo Jacopo Rovetini, unterstützt von seinem Sous-Chef, bereits am Werkeln ist. Rovetini stammt aus Siena in der Toskana und kochte bei besten Adressen unter anderem in St. Moritz, ehe er 2018 den Weg ins Tessin fand. Die Grecos und er hielten sich auch während der Pandemie die Treue und als Belohnung kam dann Ende 2023 prompt erstmals der Michelin-Stern.
Rovetini kocht mediterran und liebt alles, was in See, Fluss und Meer schwimmt. Dabei verlässt er sich auf Giovanni Palmieri aus Brissago am nahen Lago Maggiore. Der fängt in dritter Generation nicht nur Forelle, Felchen, Barsch und Zander im See, sondern überzeugt auch als Händler mit Zugang zu fangfrischer Ware, was in Zeiten nahezu leer gefischter Ozeane immer schwieriger wird. Rovetini hat das Vertrauen des Berufsfischers und kann deshalb als Gaumenkitzler einen mit Steinbutt gefüllten Raviolo kredenzen, später im Menü einen marinierten Kingfish, dem Frischkäse, Passionsfrucht, karamellisierte Ananas und Ananas-Vinaigrette eine fein austarierte Balance aus Süße und Säure verleihen. Giuseppe schenkt dazu einen weißen Merlot ein, wie er typisch ist für das Tessin.
Der Siebengänger, den Rovetini zaubert und der mit 149 Franken sehr fair kalkuliert ist, enthält alles, was das Herz, respektive der Gaumen begehrt: perfekt gegarte Gnocchi mit Kalbsragout, Estragon-Pesto und Pecorino; Ravioli mit Auberginen und Parmesan, denen Rösttomaten eine besondere Aromatik verleihen und in die man sich am liebsten hineinsetzen möchte. Als Hauptgang serviert Rovetini Filet und marinierten Bauch vom Schwein, bei niedriger Temperatur gegart und umringt von Aprikose und Karotte. Giuseppe lässt es sich nicht nehmen, dazu ein Glas Flor de Pingus 2016 einzuschenken, einen der besten Tempranillos ganz Spaniens.
Am Ende eines wunderbaren Abends wird man sagen, dass wirklich jeder Gang überzeugt hat. Die Grecos und ihr Küchenchef dürfen stolz auf ihre Enoteca sein, denn hier gehen Küche, Wein und Gastfreundschaft eine perfekte Symbiose ein. Auch deshalb kommen so viele Stammgäste. Sie schätzen es auch, dass man hier nach einem feinen Essen noch eine Zigarre rauchen darf. Genuss und Geselligkeit werden hier wahrlich als Gesamterlebnis definiert.
Restaurant ECCO Ascona im Hotel Giardino, Ascona
Comeback der französischen Hochküche
Genießer, die die Verbindung aus Luxus und Understatement schätzen, kennen die kleine, aber feine Giardino Group mit ihren drei Häusern in Ascona, Locarno und St. Moritz sowie zwei noblen B&Bs. Hinter dem Erfolg dieser Spitzenhotels steht das Ehepaar Daniela und Philippe Frutiger aus dem Berner Oberland. Letzterer hatte keinen Geringeren als die 2017 verstorbene Schweizer Hotellerie-Legende Hans C. Leu als Mentor. Und dem war es zu Lebzeiten stets wichtig, dass man in seinen Herbergen gut speisen kann. Die Gourmet-Restaurants in den Giardino-Häusern Ascona und St. Moritz waren viele Jahre lang das Reich von Rolf Fliegauf. Der aus dem Nördlinger Ries stammende Koch heimste für beide Eccos jeweils zwei Sterne ein und war eine Zeitlang der jüngste Koch Europas, der diese Auszeichnung erhalten hatte.
Als sich Fliegauf 2024 nach 18 Dienstjahren in Ascona und St. Moritz verabschiedete, hinterließ er große Fußstapfen, weshalb der Gault-Millau „SOS Giardino“ titelte. Das war natürlich maßlos übertrieben. Denn mit Reto Brändli übernahm gewissermaßen ein Heimkehrer das Zepter in der Küche. Der aus dem Kanton Schwyz stammende Koch lernte ausschließlich bei Stars der Szene, unter anderem bei den Drei-Sterne-Meistern Andreas Caminada und Benoît Patrick David Violier, aber eben auch bei Fliegauf in den Ecco-Restaurants. Zuletzt bespielte er das Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon (Berlin), für das er zwei Sterne holte. Im April 2025 kehrte er dann als Küchenchef zurück zu den Ecco-Restaurants, wo er auf Anhieb zwei Sterne und vier Hauben (18 Punkte) erhielt und zudem von Gault-Millau zum Aufsteiger des Jahres 2026 gekürt wurde.
Kein Wunder, dass der Kerl (Jahrgang 1991) vor Selbstbewusstsein nur so strotzt. Aber er weiß eben auch genau, was er will und was er nicht will. Alpine Küche mit ausschließlich lokalen Produkten? Engt ihn zu sehr ein. Neue nordische Küche? Die werde oftmals überbewertet. Er liebt die klassische französische Hochküche. Denn um in dieser Disziplin zu glänzen, reiche es eben nicht, Zutaten nett auf einem Teller zu arrangieren. „Viele junge Köche können nicht mehr richtig Saucen und Fonds zubereiten“, kritisiert er. „Denen fehlt schlicht die Basis.“ Er selbst habe das von der Pike auf gelernt in Häusern, in denen 40 Köche für 280 Gäste jede Sauce jeden Tag selbst zubereitet haben. Diesem Können, dieser Disziplin will er wieder eine Bühne geben.
Für ihn genauso wichtig ist jedoch, dass dabei nur beste Produkte zum Einsatz kommen: chinesischer Kaviar des Weltklasse-Händlers Imperial aus Berlin-Charlottenburg, bretonischer Hummer, Kagoshima-Wagyu der höchsten Qualitätsstufe, Périgord-Trüffel, grüner „Robert-Blanc-Spargel“ aus Frankreich, Wachteln aus dem Elsass, Saiblinge von Züchter Brüggli aus seiner Schwyzer Heimat. Die Lämmer stammen vom Gutshof Polting in Niederbayern. Dort achtet Familie Riederer Freiherr von Paar seit fünf Generationen auf artgerechte Haltung, bestes Futter und stressarme Schlachtung. Die Züchter beliefern nur Köche ihres Vertrauens. Brändli hatte es im Adlon auf die Liste geschafft und bekommt die Tiere jetzt auch nach Ascona geliefert.
Die Gäste wählen zwischen dem Viergänger „Reto’s Classics“ oder dem „Fine Menu“ in vier (245 CHF) oder fünf Gängen (265 CHF), wobei die „Classics“ in das Menü integriert oder ausgetauscht werden können. Das klingt verlockend. Doch es kostet eben auch 95 Fränkli Aufschlag, wenn man zum Beispiel das Kalbsbries durch das Wagyu mit Gänseleber, Périgord-Trüffel und Spinat ersetzt. Davon abgesehen gelingt es Brändli, auch das Bries, das es zum Leidwesen des Autors fast immer in die Menüs der Spitzengastronomie schafft, mit Kopfsalat, Harissa und Zitrone zu einem erfrischenden Hochgenuss werden zu lassen. Das geht natürlich nur mit einem motivierten Team. Brändli gibt jungen Talenten, die ausschließlich bei besten Adressen gelernt haben, eine Bühne – freut sich, „dass mir der Rolf eine so großartige Brigade hinterlassen hat.“
Da ist zum Beispiel Antje Hauser, die als Pâtissiere das herrlich erfrischende Dessert aus Holunderblüte, Pfirsich, Sauerrahm und Himbeere verantwortet; Theresa Windhofer aus der Steiermark als Restaurant-Chefin und kreative Sommelière; Sous-Chef Maximilian Kaufmann, der unter anderem im Steirereck lernte. Wer dem Team zusieht, merkt, wie viel Spaß alle miteinander haben trotz des Drucks und der hohen Erwartungshaltung. „Die Atmosphäre ist unglaublich familiär, viele Mitarbeiter kenne ich noch von früher und die Rückkehr fühlt sich für mich wie ein Heimkommen an“, bekennt Brändli.
In der Schweiz gibt es aktuell vier Drei-Sterner. Vielleicht wird es ja Zeit für einen fünften. Und für den ersten im Tessin. Spricht man Brändli darauf an, winkt er ab. Aber so richtig überzeugend wirkt seine Geste nicht.
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