So mundet das Bayerische Meer

Von der „Goriwurz“ über das „Pilgerbrot“ bis zur Renke aus dem See: Die Region Chiemsee Alpenland ist ein Paradies für Foodies. Neben typischen Schmankerln der lokalen Küche gibt es hier gleich einen ganzen Strauß spannender Sterne-Restaurants zu entdecken.

Autor: Günther Kast

(c) Chiemsee-Alpenland Tourismus, Thomas Kujat

Wirtschaft, Lokal, Restaurant – was genau ist da eigentlich der Unterschied? Ganz einfach, sagen die Chiemgauer: Ein Wirtshaus hat einen Stammtisch. An dem sitzen die Einheimischen. Und zwar nur die Einheimischen. Man trinkt eine Halbe Bier, spielt Schafkopf, trinkt noch eine Halbe, bekommt irgendwann Hunger, bestellt Weißwürste und Brezn oder Fleischpflanzerl. Ein Wirtshaus ist eine Institution, ein Lebensgefühl. Zum Glück gibt es davon im Chiemgau noch viele. Sie sind der perfekte Ort, um die Spezialitäten der Region zu verkosten.

Fisch ist aus der Küche des an Seen und Flüssen reichen Voralpenlandes nicht wegzudenken. Eine besondere Rolle spielt dabei die Renke aus dem Chiemsee, dem Bayerischen Meer. Gedünstet, gebraten, gebacken oder geräuchert – dieser Edelfisch schmeckt einfach immer. Ein besonderer Genuss ist Steckerlfisch, also eine in Öl, Gewürzen und Knoblauch marinierte Renke, die über glühend heißer Holzkohle gegrillt wird. Geht die gerade einmal nicht ins Netz, darf man auch eine Brasse (Bayerisch: Brachse) aufspießen. 16 Familien rund um den See leben von der Fischerei, viele davon im Vollerwerb. Sie blicken auf vier Jahrhunderte Tradition zurück und wollen auch in Zukunft Flossenträger an Land ziehen, weshalb sie nachhaltig denken, und zwar nicht erst, seit der Be griff in aller Munde ist: Zum Beispiel sind die Maschen der Netze so groß, dass junge Renken darin nicht hängen bleiben. Den Nachwuchs züchten die Fischer aus dem Laich der heimischen Geschuppten, jedes Jahr werden mehr als 100 Millionen (!) Baby Renken im Chiemsee ausgesetzt.

Regionale Spezialitäten bieten übrigens nicht nur die Wirtshäuser an. Es gibt sie auch auf Almhütten (Käse), in Hof-Läden (Anderlbauer), Manufakturen (Albrecht’s Schokoladen) und Hof-Cafés (Rinser Natur-Eis) sowie auf den Bauernmärkten und in den Biergärten. Apropos Bier: An Brauereien herrscht wahrlich kein Mangel rund um die Rosenheim, von der Simsseer Braumanufaktur bis zur Privat-Brauerei Gut Forsting. Das Duftbräu am Samerberg hat sogar einen Bierlehrpfad im Angebot. Zum Gertensaft schmecken lässt man sich diverse „Mogndratzerl“ aka Appetithappen. Besonders empfehlenswert sind die „Goriwurz“, eine Rindfleischsalami von der gleichnamigen Alm an der Kampenwand, und die aus Urgetreidesorten gebackenen Brote von Simon Fink.

Unbedingt probieren sollte man auch das handgemachte Klostermarzipan von der Fraueninsel. Das „Pilgerbrot“ ist ein beliebtes Souvenir und nur im Klosterladen erhältlich. Wenn man schon mal da ist, lässt man sich am besten noch Chiemseer Klosterlikör einpacken, den es in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Für die härteren Sachen fährt man dann weiter nach Bad Feilnbach. Dort, am Fuß des Wendelsteins, stehen mehr als 30.000 Obstbäume. Aus rund 200 (!) Apfel- und Birnensorten destillieren 120 (!) Brenner feinste Brände, was bayerischer Rekord ist. Neben Bad Feilnbach gibt es in der Region Chiemsee-Alpenland mit Aschau, Frasdorf, Oberaudorf, Prien und Rohrdorf fünf weitere offiziell anerkannte Genussorte Bayerns. Diese Auszeichnung erhalten vom Freistaat nur Gemeinden und Städte, die eine lange kulinarische Tradition aufweisen.

Wer nun denkt, im Chiemgau wird nur deftig geschlemmt und traditionell gekocht, irrt gewaltig. Ein Kleinod wie das Bayerische Meer lockt naturgemäß wohlhabende Menschen an: Segler, Golfer, Villenbesitzer, Ausflügler aus dem nahen München. Und die wünschen sich auch mal Haute Cuisine. Unwillkürlich denkt man an die frühen Lokalmatadoren der Hochküche: Die „Residenz“ des 2022 verstorbenen Dreisternekochs Heinz Winkler in Aschau war eine der ersten Adressen der Republik für Gourmets. In Waging am See sorgte der gebürtige Traunsteiner Alfons Schuhbeck bereits in den 80er Jahren für Furore, ehe er zur tragischen Figur wurde.

Beide Genies am Herd zelebrierten die französische Hochküche. Die neue Generation an „Chefs“ setzt hingegen, so gut es geht, auf regionale Produzenten und deren Zutaten. Auf den folgenden Seiten stellen wir Ihnen drei Lokale mit jeweils einem Michelin Stern, eine besondere Hütte und ein Restaurant mit einem grünen Stern vor, die dieser Philosophie folgen. Einen weiteren Ein Sterner, die Wachter Foodbar von Dominik Wachter in Prien am Chiemsee, hatten wir bereits an anderer Stelle in diesem Magazin porträtiert. Und dem kulinarischen Platzhirsch, dem Drei-Sterne Restaurant es:senz im 5*-Resort Das Achental in Grassau sowie dem neuen Schwesterhotel Chiemgauhof Lakeside Retreat widmen wir eine eigene Geschichte. Sämtliche Adressen gehören zum Landkreis Rosenheim, lediglich das Gut Steinbach befindet sich im Kreis Traunstein.

Info: www.chiemsee-alpenland.de/kulinarik

Wohnen: Nicht alle hier vorgestellten Restaurants sind einem Hotel angeschlossen. Eine Institution in der GastroSzene der Region ist Familie Heinrichsberger mit Adressen wie Goldener Pflug (Frasdorf), Gasthof Kampenwand (Aschau), Burghotel und den erst 2025 eröffneten Agrad Chalets (Aschau)

Landgasthof Karner, Restaurant Karner, Frasdorf

Spaziergang durch den Chiemgau

Die Region südlich des Chiemsees ist berühmt für ihre stolzen Bauernhöfe im hügeligen Voralpenland und für die ebenso stolzen Gasthäuser in den Dörfern. Der Landgasthof Karner in Frasdorf ist genauso ein Traditionsort mit einer mehr als 600 Jahre alten Geschichte. Man kann in dem denkmalgeschützten Haus in einem der 36 Zimmer übernachten und sich in der Westerndorfer Stube oberbayerische Schmankerl schmecken lassen. Allerdings hat das Hotel kulinarisch noch mehr zu bieten. Denn der Eigentümer, die Hotelgruppe Castlewood, legt großen Wert auf Fine Dining, was der Guide Michelin in den Jahren 2023 und 2024 mit einem Stern honorierte. Als dann Chefkoch Manuel Wimmer weiterzog und das Zepter an Hannes Fussel übergab, war nicht klar, ob es mit dem Stern gleich auf Anhieb wieder klappen würde.

Fussel lieferte und wurde mit der begehrten Auszeichnung belohnt, was eigentlich nur jene wundern konnte, die ihn nicht kennen. Ausgebildet an der renommierten Tourismusschule in St. Pölten, kochte der gerade einmal 30 Jahre junge und selbstbewusste Österreicher bei einigen der besten Adressen der Alpenrepublik, vom Kirchenwirt in Leogang bis zum Döllerer in Golling. Zuletzt prägte er bei Richard Rauch in der Steiermark, einem der Vorreiter der modernen österreichischen Wirtshausküche, als Executive Sous Chef dessen Stil maßgeblich mit.

Im Karner macht er mit seinem Menü „Spaziergang durch den Chiemgau“ (vier bis sechs Gänge) klar, dass er vor allem regionalen Produkten eine Bühne bieten möchte. Den Hecht aus dem nahen Bayerischen Meer serviert er auf Schwarzwurzel-Gemüse und in einer Sauce, die „Alpenkaviar“ von Störzüchter Helmut Schlader aus Hinterstoder im Toten Gebirge veredelt. Der Zander aus dem Chiemsee kommt mit Ackerbohnen und Estragon und schwimmt in einer aus Krebsen gekochten Dashi-Brühe – Flossentier und Krustentier ergänzen sich hier ganz hervorragend. Zwischen den beiden heimischen Fischen trägt Fussel Topinambur auf, was bei den Testessern die Erwartungshaltung dimmt, weil die Knolle zwar nussig schmecken soll, oft aber wenig Eigenaroma entfaltet. Fussel gelingt es jedoch, aus dem Wintergemüse mit Birne, Molke und Erdnuss ein leicht süßlich schmeckendes Gericht zu kreieren, das eigene Akzente setzt, aber natürlich auch den Wareneinsatz im Zaum hält.

Das ist nicht unwichtig, denn danach geht es nobel weiter: Über die Agnolotti (Teigtäschchen aus dem Piemont) mit Kerbel und Haselnüssen kommt reichlich weißer Trüffel aus Alba. Fussel gelingt da ein Pasta-Wohlfühl-Teller, über den die Gäste zurecht sagen, dass sie das Lokal auch dann sehr glücklich verlassen hätten, wenn genau dieses Gericht sechsmal hintereinander serviert worden wäre. Er macht, zweitens, klar, dass er sein Regionalkonzept aufweicht, wenn es der Sache dient. Und er zeigt drittens, dass guter Trüffel eben seinen Preis hat und sich nicht durch halb vertrockneten und geschmacklosen Sommertrüffel aus Istrien ersetzen lässt. Dann aber, beim Hauptgang, wird „der Chiemgau wieder erlebbar“, wie es Fussel ausdrückt: mit Wagyu aus dem nahen Achental. Man kann nur hoffen, dass dafür noch Platz im Magen ist. Das gilt auch für die Desserts und Petit fours, die Fussels Partnerin Celine Wagner als Chef-Pâtissière verantwortet, die er praktischerweise gleich mitgebracht hat.

Zum Rund-um-Wohlfühl-Paket tragen zudem die gemütliche Stube bei, der exzellente Service und eine Weinbegleitung, die eine gute Mischung findet zwischen Klassikern wie etwa dem Grünen Veltliner vom Nikolaihof aus der Wachau (Hefeabzug) und weniger bekannten Gütern und Winzern aus Österreich, Italien und Frankreich. Hannes Fussel kann man nur dazu gratulieren, was er hier in kürzester Zeit auf die Beine gestellt hat. Er selbst bleibt bescheiden im Hintergrund, sieht die Küche nicht als Ort der Inszenierung, sondern überlässt den Produkten und den Gerichten, die er daraus zaubert, die Bühne. Ehrliche Aromen und hohes handwerkliches Können gehen eine gelungene Symbiose ein.

www.landgasthof-karner.com

Michaels Leitenberg, Frasdorf

Autodidakt mit Ambition

Entenleber-Terrine mit einem Gel aus Jägermeister-Reduktion? Bretonischer Seehecht in einer Sauce mit sehr intensiven Umami Noten? Eine rekonstruierte Blutorange, gefüllt mit Mascarpone, Haselnuss und Toffee? – Fragt man Michael Schlaipfer, Jahrgang 1991, wo und wie er das alles gelernt hat, antwortet er knapp: „Hab‘ ich mir selbst beigebracht.“

Wer jetzt allzu ungläubig dreinblickt, sollte wissen: Michael ist quasi mit der Gastronomie aufgewachsen. Bereits seine Großeltern führten ein Ausflugslokal mit Biergarten, in dem an guten Tagen mehr als tausend Teller über die Theke gingen. Später übernahm der Papa den Geigerhof, Michael machte bei ihm eine Lehre. Als der Vater berufsunfähig wurde, war der Junior dran: „Ich musste schnell erwachsen werden und Verantwortung übernehmen“, erzählt er. Lediglich ein einziges Jahr Wanderschaft gönnte er sich in einem Lokal, das vermeintlich gehobene gutbürgerliche Küche servierte: „Dort lernte ich immerhin, wie ich es nicht machen will.“ Wieder zurück, wagte er mit nur 20 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit. Er eröffnete sein eigenes Restaurant und nannte es „Michaels Leitenberg“, nach dem Ortsteil von Frasdorf, in dem er aufwuchs. Zunächst servierte er Burger, Schnitzel und Curry Hähnchen. Doch schon bald wagte er sich an erste Menüs, die immer umfangreicher ausfielen. Er veröffentlichte sogar zwei Kochbücher – bis ihn die Pandemie ausbremste. Mitten in dieser tristen Zeit sprach ihn ein Gast an, der allein zu Abend aß: „Halten Sie durch. Es wird bald Neuigkeiten geben.“ Es war der Chefinspektor des Guide Michelin. Und der hielt Wort. Kurz danach, 2022, erhielt Michael, der (außer bei Werner Koslowski) nie bei einem Spitzenkoch auch nur hospitiert hatte, seinen ersten Stern

Seither schätzen die vielen Stammgäste, für die das Menü monatlich wechselt, Michaels Kreationen. Diese sind im besten Wortsinn Freestyle. Denn er mag sich nicht auf eine Linie festnageln lassen, schon gar nicht auf regionale Zutaten. Er hält diesen Trend für Augenwischerei („So viel lokales Zeug gibt es doch gar nicht“) und kocht ganz einfach, worauf er Lust hat: modern, von französischen und japanischen Einflüssen geprägt, oft mit einem Faible für die verdichteten Aromen von Reduktionen und für Zutaten mit kräftigem Umami-Profil (dem „fünften Geschmack“) wie zum Beispiel fermentierte Pasten. Der Clou dabei: Er ist nie weiter als nach Dubai gereist, war noch nie in Fernost und speist auch nicht regelmäßig bei anderen Spitzenköchen, um sich Anregungen zu holen. Wenn er abschalten will, macht er Party mit Christoph von Preysing, dem bekannten Schickeria-Fischer vom Tegernsee. Oder er entspannt mit der Familie in seinem Ferienhaus auf Mallorca.

Dort geht er dann – im Netz oder auf Märkten – auf die Suche nach neuen Zutaten und überlegt sich, wie sich diese am besten kombinieren lassen. Bei weniger talentierten Köchen kämen bei dieser Trockenübung vermutlich viele Nieten heraus. Aber Michael hat eben Talent. Und: Er traut sich. Vor dem Dessert „parkt“ er zum Beispiel einen Käsegang, bei dem Belper Knolle die Hauptrolle spielt: Das ist ein Schweizer Hartkäse in Trüffel- oder Kartoffelform, hergestellt aus Rohmilch, Knoblauch und Himalaya-Salz, der außen mit schwarzem Pfeffer ummantelt und nach langer Reifezeit hauchdünn gehobelt wird, um ihn über Gerichte wie Pasta, Risotto oder Salate zu hobeln und diesen eine kräftige, würzige Note zu verleihen – genauso, wie es der Chiemgauer liebt. Das Schälchen lässt sich ohne Messer und Gabel auslöffeln und ist Comfort Food im besten Sinn. Michael sagt dazu: „Am liebsten würde ich nur Löffel auflegen.“ Gleichzeitig weiß er, dass er seine Klientel nicht überfordern darf: „Die Gäste müssen schon verstehen, was ich ihnen vorsetze.“

Manchmal ist das wiederum ganz simpel: wenn er etwa Felsenlanguste von Tristan da Cunha aus dem Südatlantik aufträgt, die als die hochwertigste Kaltwasserlanguste der Welt gilt und entsprechend teuer ist, aber eben auch so viel besser schmeckt als eine Alpengarnele aus Tirol. „Jedes Gericht soll dem Gast die Schuhe ausziehen“, formuliert Michael seinen Anspruch. „Unser Kochstil kommt mit Pauken und Trompeten.“

Schlicht ist eigentlich nur die Einrichtung des im hellen Landhausstil renovierten Lokals, das sich in einem etwas versteckt liegen den Haus im Frasdorfer Ortsteil Leitenberg befindet und der Familie gehört. Das erspart dem Jungkoch hohe Pachtzahlungen, die vielen anderen Sterneköchen das Genick brechen können. Auch sonst ist er äußerst schlank unterwegs. Um die Weine kümmert er sich selbst gemeinsam mit einem 24-jährigen Aufsteiger, den er nach seiner Lehre bei der Residenz Winkler einstellte. Zudem ist er gut befreundet mit Wulf und Michael Unger, den Gründern von Unger Weine, Deutschlands wichtigstem Importeur und Händler hochwertiger Bouteillen und Raritäten. Das Beste dabei: Deren Zentrallager, ein wie Fort Knox gesicherter Keller, befindet sich direkt an der Autobahnausfahrt Frasdorf, so dass kurze Lieferwege garantiert sind, wenn einem illustren Gast nach einem Bordeaux oder Burgunder zumute ist, den er nicht auf Michaels Karte findet. Schlank ist auch seine kleine Brigade. Sie besteht aus gerade ein mal vier Personen. Naja, eigentlich sind es nur dreieinhalb, denn der Azubi im zweiten Lehrjahr zählt noch nicht als ganze Kraft. Das alles funktioniert natürlich nur, wenn man für seine Sache brennt. Michael lebt für das Kochen. Er zählt keine Stunden, will ständig besser werden. „Meinen eigenen Stil habe ich erst im vergangenen Jahr gefunden“, sagt er, während er Hirsch aus Niederbayern mit einer Blaukraut-Praline serviert. Zu seinem Stil gehören auch markige Sprüche. Als Berlin mal wieder den ermäßigten Mehrwertsteuersatz in der Gastro streichen wollte, sagte er einer Zeitung: „Politiker lasse ich nicht mehr rein.“ Bon appetit!

www.michaels-leitenberg.de

STUBN in der Frasdorfer Hütte Frasdorf

Casual Fine Dining auf der Alm

Das Facelift der „Frasi“, wie die Einheimischen die 950 Meter hoch gelegene Hütte nennen, liegt inzwischen fast vier Jahre zurück. Trotzdem gibt es immer noch Locals, die sie seither boykottieren: zu teuer, zu anders. „Ja mei“, kann man da nur sagen: „Selber schuld!“

Doch der Reihe nach: Die Hütte gehört zum Waldbesitz derer von Cramer-Klett, die bereits seit 150 Jahren in Aschau im Chiemgau verwurzelt sind. Ludwig Baron von Cramer-Klett ist allerdings auch Gastronom. Er betreibt in Berlin das Szenelokal „Katz Orange“ und das „Oh, Panama“ (das Ende 2025 vorübergehend zusperrte). Vermutlich hatte er irgendwann keine Lust mehr auf Kaspressknödel und Kaiserschmarrn. Auf jeden Fall befand er, dass der „Frasi“, die man zu Fuß in einer knappen Stunde vom Parkplatz Lederstube auf einem etwas faden Forstweg erreicht, ein architektonisches und kulinarisches Upgrade gut zu Gesicht stehen würde.

Sie erhielt ein neues Kleid aus Lärchenschindeln, das Dach wurde frisch gedeckt und mit Sonnenkollektoren belegt. Innen ist die offene Küche mit Holzfeuer und Grillstation der Star und Hingucker, die Gaststube kommt modern-hell und trotzdem gemütlich daher. Experten erkennen da die Signatur von Philipp Möller und Antonie Thaler (BAND Architektur), die in der Münchner Gastro-Szene bestens bekannt sind. Klar, dass deshalb auch die Deko minimalistisch ist: Am auffallendsten sind die Fotobände über alpine Kulinarik (Norbert Niederkofler) und New Nordic Cuisine (Magnus Nilsson) sowie die Gläser mit Fermentiertem. Das alles liegt voll im Trend und gibt einen dezenten Hinweis darauf, was einen zu Tische erwartet.

Die Küche ist das Reich von Markus Erbach (32) und seinem eben so jungen Team. Er kochte im „Pankratz“ in Mainz bereits entschieden regional, als er auf Instagram von der offenen Stelle in der „Frasi“ erfuhr. Obwohl er „nie einen Bezug zu den Alpen hatte“, nahm er die Herausforderung an. Seither verwandelt er die Produkte seiner Wahlheimat in moderne Gerichte: die Salat- und Gemüsesorten, die in den Hochbeeten vor der Hütte wachsen, das Wild aus dem Revier des Barons und das Vieh von dessen Almen, die Beeren, die Pilze. Was die Natur nicht hergibt, kommt von lokalen Erzeugern. Weil die nicht immer garantieren können, dass die Zutaten auch in ausreichenden Mengen verfügbar sind, bietet Erbach (neben den à-la-carte-Gerichten) abends ein vier- bis sechsgängiges Überraschungs-Menü an (79 bis 101 Euro), auf das man sich unbedingt einlassen sollte.

Den Auftakt macht ein gebeizter Zander, der mit getrockneten Erdbeeren, Ajo blanco, Estragon-Bergamotte-Essenz und Brunnenkresse angerichtet ist. Das klingt ein wenig überladen (die Ajo könnte man tatsächlich weglassen), ergibt aber ein sehr stimmiges Aromen-Potpourri am Gaumen. Dieses wird noch akzentuiert durch den Sake („Red Turtle“ von Ikekame), den Sommelier Patrick Sühring dazu einschenkt: Die Erdbeer-Noten des Reisweins harmonieren perfekt mit den roten Früchtchen auf dem Teller. Weil Madame keinen Fisch isst, bekommt sie nicht etwa den gleichen Gang ohne Zander, sondern einen Salat aus gegrilltem und gepickeltem Hokkaido-Kürbis mit Ziegenkäse und Salzzitronen-Dressing, der herrlich intensiv und frisch schmeckt und optisch ein wahres Feuerwerk an kräftigen Farben zündet. Für diesen Teller wird auch das Wine Pairing angepasst, was selbstverständlich klingt, es aber beileibe nicht ist, auch nicht in allen Spitzen-Restaurants. Bravo!

Es folgt Radicchio mit Roten Beten, die dehydriert und dann in ihrem eigenen Saft wieder aufgekocht werden, was sie herrlich intensiv schmecken lässt. Beide Gemüse ruhen auf einer Tahini ähnlichen Creme, die aber nicht aus Sesamsamen, sondern aus gerösteten Sonnenblumenkernen gemacht wird. Ist einfach köstlich und wird veredelt durch den „Geht Immer Rosé“, einen Blau fränkisch aus der Slowakei, der beweist, dass die Osteuropäer nicht nur leider rechts wählen, sondern inzwischen auch gute Weine herstellen können.

Die folgenden Gänge halten das hohe, von Originalität geprägte Niveau: der Schinken vom Hirsch aus eigener Jagd mit Sauerteigbrot, eingelegten Kornel-Kirschen und Gürkchen mit Holunderblüten-Garnitur; das Rinder-Tartar mit gegrillten Sauerkirschen, Majo aus Schwarzem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Petersilie-Öl; der Rücken vom Rind mit Topinambur und Blaubeere. Letzterer stammt von dem Pensionsvieh, das im Sommer auf den Almwiesen des Barons grast. Der lässige und gut gelaunte Service weist vorsichtshalber darauf hin, dass die Kuh schon „etwas älter“ und ihr Fleisch vielleicht nicht mehr ganz so zart ist. Aber so geht eben „nose2tail“. Erbachs Team nennt es „brutal lokal“.

Das klingt flapsig, heißt aber, dass der Küchenchef im Chiemgau so richtig angekommen ist. Es macht ihn stolz, auf das alte, zwischenzeitlich in Vergessenheit geratene Wissen zuzugreifen und es wieder ins Bewusstsein zu rücken. Er habe die Berge und das, was es hier gibt, schätzen gelernt. Eine schönere Liebeserklärung kann er dem Chiemgau kaum machen. Danach legt man sich in einem der elf Zimmer auf die neue, harte Matratze, die so gar nicht an das Lager einer Alpenvereinshütte erinnert, knipst die Designer-Nachttischlampe aus und denkt beim Einschlafen daran, dass diejenigen, die die neue „Frasi“ dissen, ganz schön doof sind, einerseits. Andererseits: Würden auch sie den Charme der neuen Stubn erleben, bekäme man im Sommer wahrscheinlich noch seltener ein freies Zimmer.

www.stubn.co

Epicures, Residenz Winkler, Aschau im Chiemgau

Neustart mit klassischer Hochküche

Dass der als jüngstes von elf Geschwistern in einer Bergbauernfamilie in Südtirol aufgewachsene Heinz Winkler, der seine Mutter im Alter von drei Jahren durch einen Blitzschlag verlor, einmal als Spitzenkoch Furore machen würde, war ihm wahrlich nicht in die Wiege gelegt. Talent und Fleiß brachten ihn ganz nach oben, aber auch eine gehörige Portion Chuzpe. 1978 etwa heuerte er ganz frech bei Jahrhundertkoch Paul Bocuse in Toulouse an, ehe er im Münchner Tantris die Nachfolge von Eckart Witzigmann antrat und dort 1981 den dritten Michelin-Stern holte, als jüngster „Chef“ aller Zeiten, weltweit wohlgemerkt. Er war fortan neben Harald Wohlfahrt und Witzigmann einer der „drei großen W“ der Hochküche, verköstigte Stars, erhielt sogar das Bundesverdienstkreuz. Später erfüllte er sich mit seiner Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau den Traum vom eigenen Luxushotel und hielt auch hier über viele Jahre drei Sterne. Seine Fans beteten ihn an, weil er der Welt bewies, dass Deutschland mehr kann als Bratwurst und Bier.

„Nein, es gab keinen Plan B. Als mein Vater im Oktober 2022 starb, hatte er keine Vorerkrankungen und war erst 73 Jahre alt“, erzählt Alexander Winkler, der 1979 geborene Sohn aus Winkler Seniors erster Ehe und seit 2012 Restaurantleiter in der Residenz. „Ich überlegte kurze Zeit sogar, mir selbst die Kochjacke überzuziehen.“ Beim Neustart gab es dann jedoch eine andere Rollenverteilung: Winkler erwarb die Residenz GmbH und fungiert als Geschäftsführer, Gastgeber und Sommelier, während in der Küche Daniel Pape das Sagen hat, der sein Handwerk bei einigen der besten Adressen Deutschlands lernte. Er trägt die kulinarische Gesamtverantwortung für die mediterran inspirierte Brasserie Tafern (Küchenchef: Martin Rehmann) und das aktuell mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Fine-Dining-Restaurant Epicures.

In diesem fand seit dem Tod des Maître eine Reform, aber keine Revolution statt, was die Ausrichtung der relativ häufig wechselnden Menüs (fünf oder acht Gänge) angeht: ganz viel Klassik, garniert mit ein bisschen Zeitgeist. Alles andere hätte vermutlich die Stammgäste irritiert, die sehr wohl registriert haben, dass der Vorname „Heinz“ im neuen Namen der Residenz fehlt und diese sich jetzt Boutique-Hotel nennt, auch wenn der barock-venezianische Stil erhalten blieb.

Den Auftakt nach den Gaumenkitzlern, bei denen das Entensüppchen hervorstach, machte eine Gänseleber-Terrine mit Bratapfel-Confit und (leider nicht sehr geschmacksintensivem) Trüffel, gefolgt von einem Bortschtsch, dem am Tellerrand ein mit Räucheraal belegter Crostino Finesse verlieh. Spätestens jetzt merkte man, dass im Epicures – der Epikureismus war bei den alten Griechen das Streben nach Lust und Glück – Wohlfühl-Food im besten Sinne serviert wird: Teller, die warm ums Herz machen, mit Saucen, die man bis zum letzten Tropfen auftunken möchte. Das galt auch für das eine Stunde lang bei 50 Grad gegarte Landei, einen Winkler-Klassiker, das auf Polenta mit Schnittlauch und Austernpilzen serviert wurde. Es war das perfekte Gericht für einen dunklen Dezember-Abend.

Dabei sind Daniel Papes Kreationen keineswegs erdenschwer, und das waren auch diejenigen von Heinz Winkler nie, der seinen Stil „Cuisine Vitale“ nannte. Pape kauft regional ein, wenn die Produktqualität stimmt, holt sich eine Ente aber lieber aus Oldenburg. Zu allen Tellern spricht Alexander Winkler stimmige Weinempfehlungen aus, auf die man sich blind verlassen kann. Dennoch sollte man einen Blick in die rund 500 Positionen umfassende Karte werfen, darunter viele gereifte Flaschen aus dem Burgund, dem Bordelais und aus Italien. Wer es sich leisten kann, lässt sich einen Romanée-Conti entkorken, den berühmtesten und edelsten Pinot Noir aus dem Burgund, für den schon mal eine fünfstellige Summe fällig wird.

Nach dem Menü sollte man sich noch Zeit nehmen für die „Hall of Fame“ der Residenz. Dort stapeln sich Medaillen, Auszeichnungen und Fotos, die Heinz Winkler zeigen. Auch seine weiße Kochjacke ist ausgestellt, auf einer Staffelei steht sein Porträt in Öl. Alexander Winkler weiß, dass die Fußstapfen, die sein Vater hinterlassen hat, riesengroß sind. Aber er blickt jetzt in die Zukunft. Die Residenz bleibt in Familienbesitz. Und sie beweist, dass sie Sterneküche auch ohne den Patron kann.

www.residenz-heinz-winkler.de

Gut Steinbach, Reit im Winkl

Mit der 80/80-Regel zum grünen Stern

Filet vom Donau-Waller, mit Kreuzkümmel gegart, auf Wasabi Beurre blanc, dazu Grünkohl und ein Risotto aus Urgetreide – wem läuft da nicht das Wasser im Munde zusammen? Achim Hack, dem Küchenchef von Gut Steinbach, bereitet das Gericht jedoch ein wenig Kopfzerbrechen. Denn es passt nicht ganz so gut zu seiner 80/80-Regel, die besagt, dass 80 Prozent der in der Küche verwendeten Produkte aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometern kommen dürfen. Unter anderem auch deshalb wird Hack vom Guide Michelin seit 2021 mit einem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Leider ist die Donau, in der der Waller schwimmt, aber weiter entfernt. Allerdings: Hacks Gäste wollen auch nicht jeden Abend Forellen essen, nur weil die aus einer Zucht um die Ecke stammen. Zander aus dem Chiemsee? Das wäre ein Option, aber kein Fischer dort kann Wildfang in größeren Mengen garantieren, weshalb sein Zander aus dem Havelland kommt.

Wer mit Hack über solche Herausforderungen spricht, merkt schnell: Der gebürtige Karlsruher, der seit 1986 Koch und damit ein alter Hase in seinem Metier ist, will nicht päpstlicher sein als der Papst. Er weiß, dass es eine Sache ist, der Küche Regionalität zu verordnen, eine ganz andere aber, dies auch umzusetzen: „Wir brauchen jeden Tag 400 Eier“, erzählt er. „Eine halbe Sau ist nach einem einzigen Tag weggeputzt. Am einfachsten wäre es, wenn ich einen großen Bauern hätte, bei dem ich bestelle und der mir alles anbaut und züchtet.“ Den gibt es aber nicht. Überhaupt ist die Sommersaison, in der frische Salate und frisches Gemüse wachsen, in Reit im Winkl, 700 Meter über dem Meer, viel zu kurz.

Trotzdem gelingt es Hack, seiner Linie treu zu bleiben – auch deshalb, weil er Teil eines starken Teams ist: nicht nur in der Küche, sondern im Hotel insgesamt. 2010 erwarb Klaus Graf von Moltke das 51 Hektar große Areal und den geschichtsträchtigen Steinbacher Hof mit der Idee, ein Chalet-Dorf mit einem Traditionshotel zu verbinden. Hack war von Anfang an mit an Bord. Er erlebte mit, wie aus dem neuen Gut Steinbach, idyllisch am Ortsrand gelegen, eine Topadresse der deutschen Hotelszene wurde, inzwischen Mitglied bei der renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Gastgeberin Susanne Gräfin von Moltke ist seit Ende 2022 sogar die deutsche Generalsekretärin der Gruppe und im Executive Board in Paris hochengagiert. Vom Guide Michelin gab es nicht nur den grünen Stern für die herausragend nachhaltige Kulinarik, sondern auch zwei Schlüssel für das Hotel. Diese „Keys“ bewerten anhand ebenfalls anonymer Tests das Gesamterlebnis: Architektur, Servicequalität, Preis-Leistungs-Verhältnis, Wellness-Angebot und so weiter. Nur sechs Adressen in Deutschland haben drei Schlüssel. 34 kommen auf zwei, darunter eben auch Gut Steinbach.

Kein Wunder, dass Küchenchef Hack hier nicht mehr weg will. Zum Gut gehören eine eigene Jagd und Landwirtschaft, seine geliebten Auszeiten mit Tourenski oder Mountainbike beginnen direkt vor der Haustür. Bei diesen Work-Outs bekommt er den Kopf frei und überlegt sich neue Kreationen für seine jeden Abend angebotenen Menüs „Heimat“ und „Boden“, die das à-la-carte-Angebot ergänzen. Das zweite Menü kommt komplett ohne Fleisch und Fisch aus. Er serviert dann zum Beispiel Ofensellerie mit Trüffel und Eigelb, gefolgt von einer Pilzcremesuppe mit grünem Öl, als Hauptgang Senf-Ei mit Spinat und Quetschkartoffeln. Zum Abschluss gibt es Schokomousse mit Sorbet oder eine Auswahl an Rohmilchkäse vom Tölzer Käseladen. Ja, Hack würde gerne lokale Produzenten noch stärker einbinden: den Bauer aus dem Dorf, der ihm Schafskäse bringt; den Senner auf der nur sieben Kilometer entfernten Alm auf Tiroler Seite.

Aber wie gesagt: Die Erzeuger müssen dann auch größere Mengen liefern können. Und die Gäste? Die hören zwar gern, dass das ganze Tier verwendet werden soll, das geschlachtet wurde. Aber sie müssten akzeptieren, dass zum Konzept „Nose to Tail“ auch die Innereien gehören. Hack sieht es gelassen. Er will seine Gästen ja verwöhnen und nicht umerziehen. Und deshalb sagt er mit einem Augenzwinkern: „Wir müssen wieder lernen, Dinge zu essen, bei denen wir uns den Namen einfach wegdenken.“ Kalbsherz etwa finde großen Anklang, solange die Kunden nicht wissen, was sie essen. Vielleicht muss man die Gerichte einfach nur umbenennen? Das wäre dann eine Aufgabe für Gräfin von Moltke, die lange in der Werbung arbeitete, ehe sie ins Hotelfach wechselte.

www.gutsteinbach.de

0,7%: Die Weine Südtirols

Südtirol |Weinland Italien! Schon die Etrusker kultivierten vor mehr als 2.000 Jahren Reben in Mittelitalien, später machten die Römer den Wein zum festen Bestandteil ihres Alltags – und zu einem Handelsgut, das sich über das gesamte Römische Reich verbreitete. Amphoren voller Wein! So reiste vinum über Straßen und Seewege in alle Welt, während in Kampanien, der Toskana oder auf Sizilien immer neue Weingüter entstanden.