Ein starkes Stück Südtirol

„Die neue La FuGa Experience werden wir ab Juli auffahren“, kündigt Gregor an. Natürlich schmeckt es schon jetzt ausgezeichnet. Der Tatar vom Lamm mit Topinambur-Variationen, Buchweizen und einem Sellerie-Shot überzeugte ebenso wie die gebeizte Forelle, der grüne Erdbeeren, Holunder-Knospen, ein Joghurt-Sud und Brennnessel-Öl eine wunderbare Frische verliehen. Klar, dass Gregor zu jedem Teller einen Naturwein einschenkt, es ist nach den Garums seine zweitgrößte Passion. Mehr als ein Drittel der Etiketten in seinem Keller stammt von jungen Südtiroler Naturwein-Winzern. Sogar eine Flasche ganz ohne Etikett kommt auf den Tisch. Beim Blind Tasting hissen wir die weiße Flagge, wittern einen Riesling aus dem Eisacktal, doch es ist ein leichter und alkoholarmer Solaris von Gregors eigenem Weinberg. Fazit: Man darf gespannt darauf sein, was der neue Chefkoch mit der Philosophie des emsigen Querdenkers Gregor so alles anstellen wird.

Das Beste kommt zum Schluss? In diesem Fall lautet die Antwort: das Höchste und Beste. Tatsächlich versteckt sich Italiens höchstgelegenes Sterne-Restaurant hoch über Sarnthein auf gut 1.600 Metern. Schon die Anfahrt auf dem engen Bergsträßchen ist ein kleines Abenteuer. Man atmet auf, wenn man endlich das Schild „Terra – The Magic Place“ entdeckt. Das zu Relais & Châteaux gehörende Boutique-Hotel mit seinen nur elf Zimmern und Suiten, in dem man sich sofort wie zuhause fühlt, ist das Reich von Gisela Schneider und ihrem Bruder Heinrich. Deren Großeltern und Eltern bewirtschafteten hier einst die Sarner Skihütte, aus der später der Auener Hof wurde. Gutes Essen genoss in der Familie schon immer einen hohen Stellenwert: Zu besonderen Anlässen nahmen die Eltern Gisela und Heinrich in Gourmet-Lokale mit. Und: Es durfte geträumt werden. Mutter Resis Traum: eines Tages ihre mittlerweile berühmten Spinatknödel auf der Golden Gate Bridge verkaufen.

Als die Geschwister 1998 von ihren Wanderjahren ins Sarntal zurückkehrten, um den Betrieb der Eltern zu übernehmen, waren sie mit 26 und 23 Jahren noch sehr jung. Aber sie hatten eine Vision: Aus dem Berghotel sollte ein weit über die Grenzen des Tals hinaus bekannter Gourmettempel werden, mit Heinrich am Herd und Gisela als Sommelière. Der Start war hart, doch 2008 kam der erste Michelin-Stern, 2017 sogar der zweite. Der Umbau, die Umbenennung des Auener Hofs in „Terra“ und die Mitgliedschaft bei Relais & Châteaux machten internationale Gäste auf das Gourmet-Hideaway aufmerksam. Sogar die New York Times lobte das Lokal am Rande der Welt. Vor allem aber: Heinrichs Küche wurde über die Jahre noch besser, Giselas Weinauswahl ist noch präziser auf die einzelnen Teller abgestimmt.

Das aktuelle Sommer-Menü „The Terra Nature Experience“ ist ein faszinierender Streifzug durch die Wiesen und Wälder des Sarntals. Bereits bei den Amuse-Bouches und den ersten Gängen wird deutlich, dass Kräuter und Wildpflanzen die DNA von Heinrichs Küche sind: Wunderbar leicht kommt der „Heidelbeerstein“ vom Felchen mit Dill und Buttermilch daher, wunderbar kräftig schmeckt das Cornetto mit geräuchertem Forellen-Kaviar. Die Fischeier werden dafür mit einer „Asche“ aus Kräuterstaub bedeckt und dann mit der Räucherpistole „beschossen“. Das Trompetenpilzbrot verfeinern gebackene Rentierflechten, zum Sauerteigbrot wird Fichtensprossen-Salz und -Öl gereicht.

„Das alles sind Produkte, die man nicht so einfach kaufen kann“, erklärt Heinrich seine Philosophie. „Es ist mir wichtig, dass der Gast etwas mitnimmt, was er anderswo nicht bekommt. Das funktioniert am besten über die Zutaten.“ Dieser rote oder besser: grüne „Kräuter“-Faden zieht sich gleichermaßen subtil und kraftvoll durch das ganze Menü: bei den Rote Beete Spaghetti mit Schafsgarbe, beim Saibling mit weißer Melisse-Infusion und Weizengrasöl, beim neuen Hauptgericht, einer 26 Stunden gegarten Spannrippe vom heimischen Rind mit Gewürzglace und Waldmeister. Wer wissen möchte, wie ein Igelstachelbart-Pilz schmeckt, sollte den damit gefüllten Raviolo mit Andacht genießen – und nach dem Menü einmal die Suchmaschine bemühen, um nachzusehen, wie so ein Schwammpilz überhaupt aussieht.

Der Chef am Herd hat sich das alles selbst beigebracht. Und es ist gewiss keine Kopie der New Nordic Cuisine, denn bereits die Mutter der kongenialen Geschwister kochte mit Kräutern. Heinrichs Meisterprüfung 2004 gab Wildkräuter als Leitmotiv aus, zu einer Zeit, als noch niemand Noma & Co. auf dem Schirm hatte.

Gisela, Sommelière seit einem Vierteljahrhundert, sucht zu den Gerichten, die auf getöpferten Tellern, Schalen und Steinen liebevoll angerichtet werden, die passenden Tropfen aus. 2024 schloss sie die Ausbildung zum DipWSET ab, eine der gefragtesten Qualifikationen im internationalen Weingeschäft. Dabei kauft sie edle Tropfen nicht nur nach Nase und Gaumen. Ihr müssen auch die Menschen dahinter zusagen. Für das Sommer-Menü wurde sie dabei in Südtirol fündig (Pacherhof, Gumphof, Peter Sölva), allesamt Winzer, die mit viel Passion und Fleiß herrliche Weine zaubern. Auch der Süßwein zu den Desserts – unter anderem ein Himbeer-Tartelette mit Fichtencreme und Meringue von getrockneten Rosen und ein Wildkräuter-Eis mit Blütenwaffel, Gundelrebe, Waldbeeren-Coulis und Vanilleöl – kommt aus der Region: Der Sweet Claire 2019 vom Lieselehof ist eine Trockenbeerenauslese aus Bronner, die im Glas goldgelb leuchtet und mit Aromen von frischen Aprikosen, Marillen und reifen Quitten in einen mediterranen Garten entführt.

Keine Frage: Das Schneider-Duo ist seit dem letzten Besuch noch besser geworden und hat das Terra zu Recht in die Top-Drei-Liga in Südtirol gehoben, mit einem grünen Michelin-Stern als Zugabe (2+1). Aktuell hat nur Norbert Niederkofler mehr Sterne (3+1). Im Sarntal würde es niemanden wundern, wenn schon bald der dritte aufgeht. Vielleicht macht ja das wunderbare „Sarner Frühstück“ den Unterschied, das man am folgenden Morgen genießt: natürlich mit dem Besten, was die Bauernhöfe des Tals zu bieten haben; und natürlich mit Speck vom Unterkranzerhof.