Mehr als Mozartkugeln
Salzburger Land / Das SalzburgerLand ist seit langem eine der besten Adressen Österreichs für Gourmets. Das ist kein Geheimnis. Seit der Guide Michelin die Alpenrepublik wieder flächendeckend bewertet, kamen jedoch neue Sterne für das Bundesland hinzu und lassen es nun heller denn je erstrahlen.
Autor: Günter Kast
2009 endete eine Ära. Der Guide Michelin teilte mit, dass seine Test-Esser nicht mehr in allen Ecken und Winkeln Österreichs unterwegs sein würden – zu teuer, zu hoch der logistische Aufwand. Fortan gab es nur noch Sterne für Lokale in Wien und Salzburg in der Spezialausgabe „Main Cities of Europe“. Ikonische Küchenchefs wie Andreas Döllerer, der in Golling und damit nur 25 Kilometer außerhalb der Mozartstadt kocht, fielen damit unter den Radar der international ständig wachsenden Klientel der „Sternefresser“. US-Amerikaner zum Beispiel, die zu den Salzburger Festspielen reisen, können mit Hauben von Gault-Millau oder Gabeln von Falstaff nicht viel anfangen. Umso mehr freuten sich Gourmets, als der Guide Michelin im Januar 2025 mit einem kompletten Länder-Werk zurückkehrte. Das geschah freilich nicht ganz ohne Finanzspritze. Wie viel die Bundesländer dafür bezahlen, ist nicht öffentlich bekannt, aber es kursieren Schätzungen von 0,7 bis 1,0 Millionen Euro jährlich. Tourismusexperten sehen darin ein lohnendes Investment, denn die Kulinarik spielt im internationalen Tourismus-Marketing eine wichtige Rolle. Auch die SalzburgerLand Tourismus GmbH hatte sich jahrelang dafür eingesetzt, dass es wieder eine Österreich-Ausgabe des Guide Michelin gibt. Immerhin hatten die Salzburger gut lachen, denn die Mozartstadt selbst war ja nie ganz von der Bildfläche verschwunden, während andere Bundesländer – vom Burgenland bis Vorarlberg, von der Steiermark bis Kärnten – komplett ignoriert wurden.
In Summe 17 Auszeichnungen gab es in der Premieren-Ausgabe des Guide Michelin für die Topköche im SalzburgerLand: fünfmal mal zwei Sterne, achtmal einen Stern und vier grüne Sterne – Grund genug, sich einige der besten Adressen näher anzusehen.
Esszimmer, Salzburg
Institution des guten Geschmacks
Wir lieben was wir tun, auch nach so langer Zeit“, heißt es auf der Website des Esszimmers. Nun ist „lange“ ja ein relativer Begriff, insbesondere in der Spitzengastronomie, wo Lokale so schnell verschwinden wie sie aufgetaucht sind. Und deshalb ist es schon etwas Besonderes, wenn Andrea und Andreas Kaiblinger inzwischen auf 21 Jahre am Müllner Hügel zurückblicken können: auf zwei Jahrzehnte mit Michelin-Stern und mit aktuell vier Hauben (17 Punkte) von Gault-Millau, wohlgemerkt.
Wie aber wird man zu einem kulinarischen Fixpunkt in Salzburgs Genussszene? „Indem man das Produkt und dessen Eigengeschmack in den Fokus rückt“, erklärt Küchenchef Andreas. „Die vielen Stammgäste, das sind 80 bis 90 Prozent unserer Kundschaft, würden es auch gar nicht goutieren, wenn ich als Koch mit 30 Jahren Erfahrung jedem neuen Trend hinterher renne, oder mich bei internationalen Events und Caterings selbst inszeniere, anstatt mich auf mein Handwerk zu konzentrieren.“ Geografische Beschränkungen oder Tabus gibt es dabei nicht. Erlaubt ist, was gefällt. Nur schmecken muss es eben.
Und das tut es! Einen Würfel von der Gänseleber-Terrine und eine karamellisierte Kalbsleber servieren auch andere. Andreas aber überlässt dem Produkt die große Bühne und gibt ihm mit Marille, Senf, Yuzu und Essig dennoch einen eigenen Twist. Andrea schenkt dazu den Riesling „Süßstoff“ von Alexander Fritsch ein, der zwar aus dem Wagram in Niederösterreich stammt, aber von deutschen Kabinett-Rieslingen inspiriert wurde und mit 64 Gramm Restzucker leicht genug ist, um die feinen Innereien nicht zu erschlagen.
Danach hüpfen wir ins Meer, wo wir Wolfsbarsch (mit Aromen der Levante), Jakobsmuschel (sehr französisch mit Artischocke und Sommertrüffel) und Oktopus (deftig, mit Kartoffel, Speck und Linsen) begegnen. Jeder Teller bleibt in Erinnerung, jeder der drei Weißweine von Andrea passt dazu. Meist gibt die charmante Gastgeberin dabei weniger bekannten Gütern aus Österreich den Vorzug vor Mode-Etiketten. Vor allem aber überlässt auch sie den Weinen die Bühne – erklärt diese, ohne sich in ausschweifendem Storytelling zu verlieren. Ein bisschen länger holt sie nur aus, als sie von „den schlimmsten 24 Stunden ihres Lebens“ berichtet: Der neue Guide Michelin kam heraus. Und der Stern war weg. „Keiner wusste, was los ist. Weinen in der Küche. Gleichzeitig hatte aber auch niemand über den Verlust informiert, wie es üblich ist.“ Dann Entwarnung: Er wurde schlicht vergessen. Durchatmen. Weitermachen. Lächeln.
Ja, das Leben als Sterneküche-Ehepaar ist mitunter stressig.
Andreas naschte deshalb häufig. Zu häufig. Fühlte sich dabei immer unwohler, wurde runder. Bis er vehement auf die Bremse trat. Bei Heißhunger gab es Nüsse und Trockenfrüchte statt Schokolade, kein Weizenmehl mehr, kein Brot mehr zu den Hauptmahlzeiten. Parallel dazu fing er mit dem Boxen an. Das Ergebnis: minus 17 Kilo in nur fünf Monaten. „Jetzt bin ich bei minus 20 und halte meine Idealgewicht“, erzählt er. Weil seine Strategie so erfolgreich war, schrieb er – quasi als Quintessenz seines Blogs www.essenlieben.com – gleich noch ein Kochbuch über „raffinierten Genuss ohne Zucker und Weizen“ mit alltagstauglichen Rezepten, das bis dato von 13.000 Fans gekauft wurde.
Nicht unbedingt zum Nachkochen geeignet sind dann Andreas‘ Schweinebauch im Strudelblatt mit Zwiebel-Püree, Korianderöl und Tomate sowie sein glasierter Rehrücken mit Schokokuchen, Preiselbeeren und Schalotten. Die Saucen und Fonds sind äußerst ausdrucksstark und sie erklären, warum bereits so lange ein Stern über dem Esszimmer leuchtet. Bei aller Konstanz gehen die Kaiblingers dennoch mit der Zeit. Neben dem Signature-Menü (sieben oder fünf Gänge) gibt es auch ein vegetarisches Menü und eine Getränke-Begleitung mit null Promille. Das erfahren wir von Andrea. Andreas plaudert derweil schon wieder mit Stammgästen. Dass es das Esszimmer in den Bestseller „1000 Places to See Before You Die“ geschafft hat, freut die Kaiblingers. Aber ihre Bank, ihr Kapital sind die Wiederholungstäter, die sich alle zwei Monate auf einen Menü-Wechsel freuen dürfen. Und auf die kommenden 20 Jahre!
Obauer, Werfen
Fels in der Brandung
Nein, die Obauers muss man nicht groß vorstellen. Die Brüder Karl (72) und Rudi (64) haben in Werfen mit seiner bekannten Burg und der Eisriesenwelt schon Hochküche zelebriert, als große Teile des Landes noch in einem kulinarischen Dornröschenschlaf vor sich hindämmerten. Die beiden Spitzenköche führen seit nunmehr fast einem halben Jahrhundert Seite an Seite eines der besten Restaurants Österreichs (2 Michelin-Sterne, 19 GM-Punkte und 5 Hauben) samt einem kleinen, aber feinen Hotel mit 19 Zimmern und Suiten. Mögen andere ständig eine neue Sau durchs Dorf treiben – das Duo bleibt seinen Überzeugungen und seiner Linie treu. Die lässt sich so beschreiben: Perfekt gelerntes Handwerk mit einem Hang zur Klassik (Vorbild: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann) trifft auf großartige Produkte. Diese stammen oft, aber nicht immer aus der Region, denn „wir wissen, dass die kulinarische Welt hinter dem Horizont des Salzburger Landes weiter geht.“
Wie wahr: Als erfolgreiche Food-Botschafter ihrer Heimat sind die Obauers weit rumgekommen in der Welt. Und deshalb darf ein Waller durchaus in einer Marinade aus Ingwer, Sojasauce und Knoblauch baden. Manche Klassiker wie Paprikakutteln oder Lammbeuschel sind seit Jahrzehnten gesetzt, werden aber immer mal wieder neu interpretiert. Schön am Obauer ist auch die große Auswahl: Es gibt zwei unterschiedliche Menüs sowie Gerichte à la carte, dazu fair gerechnete Mittags-Menüs (drei Gänge für 65 Euro) oder einfach mal ein Wiener Schnitzel vom Pinzgauer Kalb mit einem gemischten Salat, Kräuter-Erdäpfel, Beeren und Krautmayonnaise. Das kostet 42 Euro und damit nicht mehr als ein im besseren Fall nach nichts schmeckendes Abzocke-Gericht für chinesische Touristen in der Salzburger Innenstadt.
An einem Sommertag genießt man den Aperitif im gemütlichen Garten hinter dem stolzen Anwesen der Obauers, dessen Geschichte bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht, zum Beispiel einen leichten Wermut mit Kräutern aus Eigenanbau (Geheimrezept!). Wird es dann kühler, wechselt man ins stilvoll eingerichtete Restaurant, bestens versorgt mit Gaumenkitzlern und umsorgt vom exzellenten Service, an dessen Spitze Rudis Sohn Berthold steht, der sein Handwerk im Steirereck in Wien (3 Sterne!) gelernt hat. Ihm zur Seite steht Sommelière Magdalena Gleiss, die zu einer fulminanten Weinreise einlädt, die von Slowenien über das Burgenland nach Teneriffa, an die Loire, ins Piemont und Wallis führt, ehe es über das Rhonetal nach Friaul, nach Andalusien und wieder zurück nach Frankreich geht. Eine (süße) Wucht war ihr Eiswein aus Gelbem Muskateller von Feiler-Artinger (Rust), der zuletzt 2021 gekeltert werden konnte, und den sie zur Gänseleber auf vier Arten präsentiert. Diese kommt gebraten, als Terrine, aber auch roh in Süßwein mariniert. Legt man sich diese Scheibe auf das Apfelbrot, garniert das Ganze mit einem Tupfer Schalotten-Marmelade und nimmt einen Schluck Eiswein dazu, ist man dem Himmel mindestens so nah wie auf einem Gipfel des nahen Tennengebirges.
Beim Fischgang stammt nur die Messerscheidenmuschel aus dem Ozean. Der Stör kommt von Fischzucht-Großmeister Walter Grüll aus dem nahen Grödig, die Lachsforelle sowieso aus heimischem Wasser, und die Garnele reist schockgefrostet aus der Steiermark an. Magdalena Gleiss schenkt dazu den nur leicht aromatischen Weißwein Trenzado vom kleinen Familienweingut Suertes del Marqués auf Teneriffa ein, das perfekte Pairing. Das gilt auch für das Reh mit seinem wie eine Kräuterwiese duftenden Gewürzstrudel, zu dem der Syrah „Offerus“ von Rhone-Topwinzer Jean-Louis Chave entkorkt wird.
Allzu traurig muss man nicht sein, wenn der Genuss irgendwann zu einem Ende kommt. Denn am folgenden Morgen geht es weiter mit dem berühmten Obauer-Frühstück, das komplett am Tisch serviert wird und das einige feine Überraschungen bereithält. Derweil werkeln die beiden Brüder und ihre Brigade schon wieder in der Küche. Ein Jäger hat einen frisch erlegten Hirsch vorbeigebracht, der jetzt zu Wildwurst verarbeitet wird, während einen Raum weiter Pfifferlinge für ihren Auftritt am Abend vorbereitet werden. Bevor man schweren Herzens bei dieser sympathischen Familie mit so viel Bodenhaftung auscheckt, sollte man unbedingt noch im Obauer-Marktladen vorbeischauen. Dort gibt es neben den Büchern der Brüder feine Delikatessen, aber auch vorgekochte Spezialitäten für zuhause.
The Glass Garden, Salzburg
Schlemmen auf dem Mönchsberg
Den besten Blick auf die Mozart-Stadt? Genießt man natürlich vom Mönchsberg, auf dem das Luxushotel Schloss Mönchstein thront. Dieses gehört ebenso wie der nicht weniger ikonische Goldene Hirsch unten in der Getreidegasse zum Portfolio von Hans-Peter Wild, dem Sohn des Heidelberger Unternehmerpaares Rudolf und Leonie Wild. Die Wilds erfanden 1969 die legendäre „Capri-Sonne“. Von dem Saft im Beutel, für den einst sogar Box-Champion Muhammad Ali Werbung machte, werden heute noch jedes Jahr weltweit mehrere Milliarden Stück verkauft. Das wiederum ist gut für das Schloss auf dem Hügel, das in den vergangenen Jahren aufwändig, aber behutsam renoviert wurde. Wenn der Hausherr in der Stadt weilt, zum Beispiel zu den Festspielen, logiert er hier oben und nicht etwa unten in der Getreidegasse.
Neu seit Frühjahr 2024 ist auch das Fine-Dining-Restaurant, das nach der Installation einer spektakulären, 54 Tonnen schweren Glaskuppel als The Glass Garden eröffnet wurde. Dieses Glashaus ist das Reich von Simon Wagner, der dem langjährigen Küchenchef Markus Mayer nachfolgte, der zu einem Lebensmittel-Unternehmen wechselte. Der junge Kärntner Wagner ließ sich in einem Lokal am Ossiacher See nahe Villach zum Koch ausbilden, wechselte dann aber schnell zu Top-Adressen wie dem Landhaus von Lisl Wagner-Bacher in Niederösterreich. Zuletzt stand er bei Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada im Schweizer Schloss Schauenstein am Herd, ehe ihn Wild nach Salzburg holten, wo er sich aus dem Stand einen Michelin-Stern schnappte und ihn die Gault-Millau-Tester mit vier Hauben und 17 Punkten bedachten – ein feiner Start in seiner ersten Position als Chef.
Die Lust auf gutes Essen weckte paradoxerweise seine Mama – die mindestens einmal zu oft Fischstäbchen servierte. Ergo begann der Junior, sich die Welt der Kulinarik selbst zu erschließen: „Ich liebe es, in anderen Ländern essen zu gehen und die Produktwelt zu erkunden. Pistazien und Zitrusfrüchte aus Sizilien schmecken einfach voller und besser als anderswo.“ Und deshalb ist sein „Menü 1350“, das in verschiedenen Längen bestellt werden kann, ein bunter Strauß, ein Streifzug durch die Küchen der Welt. Alles andere würde auch nicht zu Stil und Ambiente des Hotels passen. Bekommt Wagner eine Seezunge aus Wildfang, freut ihn das. Ansonsten ist er aber eher vorsichtig mit Zuchtfisch aus dem Meer. Er holt sich dann lieber eine Forelle aus dem nahen Bluntautal und gart diese Sous-Vide in Rapsöl. Wagner serviert sie auf einem Bio-Rührei mit jungen Erbsen und in einer geschäumten Sto-Suppe: saure Milchsuppe mit Kümmel, verfeinert mit Morcheln – ein echter Wohlfühl-Teller, der Omas Küche auf ein neues Niveau hebt.
Dass der Chef am Herd auch französische Haute Cuisine kann, beweist er mit dem Dreierlei von der Entenleber (Terrine, gebraten, als Eis) und dem Bresse-Huhn, bei dem er sich traut, neben Brust und Keule auch Herz und Leber zu servieren. Allerdings packt er letztere in einen vom Hauptteller separierten Raviolo, denn Schloss Mönchstein beherbergt viele internationale Gäste, die mit Innereien schon einmal fremdeln. Dieses Publikum möchte natürlich auch große Namen auf der Weinkarte sehen. Der kundige Service kommt diesem Wunsch nach, kalkuliert diese Tropfen sogar sehr fair, baut aber auch immer mal wieder spannende Etiketten aus Österreich ins Pairing ein. Zum Beispiel begleitet eine erfrischende Scheurebe mit lebendiger Säure aus der Südsteiermark (vom Weingut Maitz) das Pre-Dessert, einen Cheese-Cake mit Olivenöl, dem eine Granita aus Kerbel und Vogelmiere den besonderen Twist verleiht.
Dass Wagner kochen kann, zeigten schon seine Gaumenkitzler, von denen die mit Senfcreme gefüllten Blutwurst-Tartelettes und die Rüben mit Ricotta-Eis, eingelegten Roscoff-Zwiebeln aus der Bretagne und Chili-Fäden am meisten überzeugten. Oder waren es doch die an Samosas erinnernden Teigtaschen, die er mit herrlich rauchigem Baba Ganoush füllte? Auf jeden Fall fühlte man sich dabei von der Salzach an die Levante entführt. Ach ja: Die erwähnten Pistazien aus Sizilien kamen beim Haupt-Dessert (Pfirsich, Holunder, Sauerrahm, Verbene, Mandel-Eclair) zum Einsatz. Jetzt warten wir auf Zitronen aus Capri. Oder gleich auf eine Capri-Sonne in der Getränkebegleitung.
Döllerer, Golling
Gerichte zum Wohlfühlen
Dass Andreas Döllerer einer der besten Köche Österreichs ist, ist hinlänglich bekannt. 19 Punkte und fünf Hauben von Gault-Millau sprechen für sich. Allerdings ärgerte es den Meister, dass die Tester des Guide Michelin viele Jahre nur in Salzburg und Wien unterwegs waren. Das lediglich 15 Autominuten entfernte Golling ließen sie links liegen. Seit 2025 ist das zum Glück wieder anders. Döllerer holte aus dem Stehgreif zwei Sterne. „Das hilft uns sehr“, freut sich der Küchenchef. „Salzburg hat ein sehr internationales Publikum. Und das kennt eben vor allem Sterne.“
Das heißt jedoch keineswegs, dass die Küchenlinie für die neue Klientel umgekrempelt wurde. Im Fokus bleibt die „Alpine Cuisine“, die Döllerer seit zwei Jahrzehnten perfektioniert. Für sein Menü, das noch immer „Göll-Überquerung“ heißt, verwendet er ausschließlich allerfeinste, naturbelassene Zutaten aus den Alpenländern, am liebsten aus der Region. Seefisch und Meeresfrüchte sind deshalb tabu, Kaviar seines Freundes Walter Grüll aus dem nahen Grödig ist jedoch willkommen, weil Grüll die teuren Fischeier eben nicht aus China importiert, sondern seine Störe in speziell angelegten Naturteichen züchtet, die von Bergwasser gespeist werden.
Den Kaviar serviert Döllerer auf einem marinierten Saibling, der in einem Sud aus Molke, brauner Butter und Krautsaft seine letzte Ruhe gefunden hat. Gestorben ist der Fisch gewiss nicht umsonst, denn der Teller ist ein echtes Wohlfühl-Gericht – man möchte die Sauce bis zum letzten Tropfen mit Brot auftunken.
Das gilt auch für den Flusskrebs-Sud, der den Zander vom Holzkohle-Grill veredelt, und für den klaren Pilzfond, der den rosa Rücken vom Rauriser Reh begleitet. Das Wild kommt mit jungen Pfifferlingen und sehr bissfestem Stangensellerie. Weiße (unreife) und in Gyokuro-Grüntee eingelegte Erdbeeren verleihen der Komposition besondere Raffinesse und Textur. Bereits ein Klassiker ist Döllerers „Gletscherrübe 23“. Für diese verarbeitet er Gesteinsmehl vom Großglockner zu einem Salzteig, in dem eine getrocknete und mit dem eigenen Saft rehydrierte Rote Rübe gebacken wird, angerichtet mit Semmel-Kren, Kren-Veloutée, Rüben-Eis und Rüben-Holler-Marinade. Chef-Sommelier Alex Koblinger schenkt dazu einen Blaufränkisch von Moritz Ott ein, der die Aromen der Rübe perfekt ergänzt.
Apropos: Meister Koblinger, einer von nur ganz wenigen Master-Sommeliers in Österreich, wurde gleich im ersten Jahr der Rückkehr vom Guide Michelin zum „Sommelier des Jahres 2025“ gekürt. Mehr Lob geht nicht. Natürlich profitiert er davon, dass er Zugriff auf mehr als 3.700 Positionen hat, die im Gewölbekeller lagern. Außerdem gehört zum Döllerer-Imperium auch ein Wein- und Delikatessenhandel. Rund 450.000 Flaschen warten im nahen Kuchl auf ihren Einsatz. Die Etikettenliste gilt wegen ihrer Tiefe und Breite als eine der Referenz-Weinkarten Österreichs.
Das Genießer-Restaurant hängt eben nicht im luftleeren Raum, sondern ist eingebettet in eine mehr als hundertjährige Familientradition. Am Anfang war die legendäre Fleischhauerei. Dann kamen das urige Wirtshaus (zwei Hauben), das kleine, aber feine Hotel, später der Wein- und Delikatessenhandel dazu. Mehr als 20 Döllerers aus drei Generationen widmen sich aktuell hingebungsvoll den Themen Genusswelten und Leibeswohl. Während Weinexperte Koblinger schon mal in fremden Gefilden wildern darf und Tropfen aus anderen Ländern ins Pairing holt, bleibt Andreas Döllerer seiner strikten Linie treu: „Es geht um mehr als das bloße Verwenden regionaler Produkte“, erklärt der Spitzenkoch. „Ich möchte ein Statement setzen und die alpine Küche in allen ihren Facetten vorzeigbar machen. Meine Gäste sollen sich auf eine kulinarische Wanderung durch die Alpen aufmachen, bei der wir traditionelle Gerichte mit neuen Kreationen verbinden.“ Das gilt sogar für das Amuse-Bouche-Arrangement zu Beginn des Menüs, das Typisches aus den sechs Gauen des Salzburger Landes präsentiert, vom Lungau bis zum Pinzgau. Kein Zweifel: In Sachen regionale Konsequenz spielt Andreas Döllerer in ein und derselben Liga wie Südtirols einziger Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler.
SENNS.Restaurant, Salzburg
Sen(n)sationell gut!
Dass sich Andreas Senn und sein Küchenchef Christian Geisler sofort in die Location verliebten, die ihr Zwei-Sterne-Lokal beherbergt, glaubt man dem Duo gern. Das Gusswerk ist eine ehemalige Glockengießerei, in der heute Industrie-Architektur (Ziegelsteinwände, Lüftungsrohre) und modernes Design eine gelungene und sogar preisgekrönte Symbiose eingehen. Fast denkt man, die an der Decke hängende Glocke sei das Herzstück, doch natürlich ist das die offene Küche. Bevor man das eigentliche Restaurant betritt, sollte man es sich jedoch an der Bar gemütlich machen, wo der an der „European Bartender School“ ausgebildete Stanislaus Fürst geniale Cocktails mixt, für die er bereits mehrfach ausgezeichnet wurde, unter anderem beim „Austrian Bartender Award“. Übrigens muss hier niemand hungern, denn die Senns Bar serviert original Gerichte aus dem Restaurant als Teaser, unter anderem die legendären „Steamed Buns“ mit verschiedenen Füllungen.
Irgendwann sollte man dann aber doch ins Lokal wechseln, denn es warten bis zu sechs Gänge des Menüs „Die 5 Geschmackssinne“. Diese „Big Five“ – süß, sauer, salzig, bitter, umami – ziehen sich als roter Faden durch den Abend und dienen bereits den Gaumenkitzlern als Leitplanken. Dass Senn sich traut, vieles anders zu machen als seine Peers, zeigt schon das Manitoba-Brot aus einem Weizen, der extra viel Gluten enthält. Es ist entsprechend klebrig und lässt sich wunderbar in Saucen tunken. Macht nichts, wenn man dabei kleckert: Es gibt weder Tischdecken noch Dress-Code, denn Senn möchte jungen Leuten die Schwellenangst vor der Haute Cuisine nehmen. Natürlich schreckt der Menüpreis von 275 Euro (plus 190 Euro für das Wein-Pairing) einige ab. Doch die Spitzenköche setzen kompromisslos auf allerbeste Produktqualität aus der ganzen Welt – und die kostet eben.
Jakobsmuscheln zum Beispiel gibt es vielerorts. Die im Senns servierte (mit Gurke und Beurre Blanc) kommt aus Norwegen und überzeugt in Geschmack und Textur hundertprozentig, was auch für den Kaviar („Gold Selection“ aus China, ähnlich dem N25) gilt, der die Muschel veredelt. Ein absoluter Hit ist das Entenleber-Parfait mit Räucheraal und Apfel, dito der Schwarze Seehecht, ein Antarktis-Dorsch aus Patagonien, der im Stil einer Escabeche in einer Marinade aus Fenchel und Salzzitrone serviert wird, die säuerlich, aber eben nicht sauer ist. Hoher Wareneinsatz trifft hier auf hohe Kochkunst und kulminiert im Kagoshima Beef (45 Euro Aufpreis) mit Yuzukosho-Fond (einer Paste aus Yuzu, Salz und Chilipfeffer) und Petersilie. Ist jeden zusätzlichen Euro wert und wird von Sommelier und Restaurant-Leiter Thomas Kracher nicht etwa mit einem Rotwein, sondern mit einem Timorasso von Walter Massa gepairt, der als Godfather dieser autochthonen Rebsorte aus dem Piemont gilt. Der mundfüllende und cremige Weiße verschmilzt mit dem extrem fetten Fleisch zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.
Nicht weniger gut passt der 2015er Le Carillon de l’Angelus (der Zweitwein dieses berühmten Château) zum Tauernlamm mit Steinpilz, Olive und Artischocke, womit Senn beweist, dass er auch regional kann. Wo der erst 45-Jährige das alles gelernt hat? Prägend waren sicher die Jahre bei Roland Trettl im Ikarus im Hangar 7, wo er zum Souschef aufstieg und sehr vielen hier „gelandeten“ Gastköchen über die Schulter schauen durfte. 2010 wechselte er dann ins Restaurant Heimatliebe im Hotel A-rosa in Kitzbühel. Als dieses zusperrte, wurde es Zeit für das Senns im Gusswerk, das 2015 aus dem Stand einen Stern und im Folgejahr den zweiten holte.
Apropos Sterne: Senn war ja nicht betroffen von der temporären Abwesenheit des Guide Michelin in Österreichs Provinz. Aber auch ihn freut es, dass die Tester zurück sind und neue Sterne aufgegangen sind: „Gourmets reisen nicht nur wegen eines einzelnen Lokals in eine bestimmte Region. Die wollen mehrere Sterne-Restaurants erleben. Und das ist jetzt wieder möglich.“
Am Ende haben Senn & Geisler beste Chancen, dass diese Foodies sagen werden: Das Gusswerk ist der heißeste Scheiß, den es in und um Salzburg derzeit kulinarisch zu erleben gibt – auch deshalb, weil Barmann Stanislaus Fürsts alkoholfreie Getränke-Begleitung einen eigenen Stern verdient hätte.
Feines jenseits der Sterne-Küche
Authentisch, regional und leidenschaftlich – so wird im SalzburgerLand gekocht. Bis weit über die Landesgrenzen hinaus sind die Salzburger für ihre Spezialitäten bekannt. Doch was genau macht diese Küche aus? Wer Antworten auf diese Frage sucht, begibt sich am besten auf eine der acht Genussrouten der Via Culinaria, auf der mehr als 400 Adressen des guten Geschmacks warten. Verkosten lassen sich dabei traditionelle Bauerngerichte ebenso wie die Leibspeisen des Hochadels: von Bauernkrapfen bis zu Salzburger Nockerl, von fangfrischem Fisch auf der Seeterrasse bis zu Rindsrouladen, Rehragout oder Berglamm – Fleisch von Tieren, die auf den Almen und Wiesen ein gutes Leben hatten.
Wie viele Vogelbeeren braucht es für eine Flasche besten Fruchtbrand? Warum liegen die besten Zutaten für den „Obstler“ auf den Fallobstwiesen? Und wie schmeckt Bier aus Salzburger Hopfen? Auch diese und viele weitere Genuss-Geheimnisse werden in den Brauereien und Brennereien im SalzburgerLand gelüftet. Es darf gekostet werden!
Oder wie wäre es mit einem kulinarischen Spaziergang durch die Mozartstadt, bei dem man in längst vergangene Zeiten eintaucht? Ob das Wunderkind Wolfgang Amadeus wirklich gerne Mozartkugeln gegessen hat? Und ob es wohl damals schon das berühmte Bosna nahe der Getreidegasse gab? Fest steht: Zum köstlichen Erbe der Erzbischöflichen Tradition gehören feine Mehlspeisen und süße Leckereien, die sich auf so einem Rundgang natürlich bestens verkosten lassen.
Oder doch lieber eine Landparty? Ein Dinner im Kuhstall? Brunch neben dem Gletscherstausee? Kochkunst auf der Almhütte? An den schönsten Orten des Salzburger Landes wimmelt es nur so vor unkonventionellen Kochexperimenten.
Anregungen finden sich hier: www.salzburgerland.com/de/kulinarische-highlights
Wohnen: In Salzburg sind insbesondere zur Festspielzeit viele Hotels ausgebucht. Es empfiehlt sich, aufs Land auszuweichen. Ganz hervorragend wohnt man zum Beispiel im 4*-Hotel Grünauerhof (www.gruenauerhof.at) in der Region Wals-Siezenheim (www.wals-siezenheim.com).
Ähnliche Beiträge:
https://i0.wp.com/www.dein-alpenurlaub.de/wp-content/uploads/2026/01/Raurisertal_Winterwanderweg-Hochalm-%C2%A9Hochalmbahnen-AG_final-12.png?fit=1600%2C900&quality=80&ssl=1
900
1600
Jasmin Lutz
https://www.dein-alpenurlaub.de/wp-content/uploads/2026/01/Logo_DEIN-ALPENURLAUB_stacked_Pfade.png
Jasmin Lutz2026-01-21 11:35:382026-01-29 12:52:29Eintauchen, entschleunigen, auftanken
https://i0.wp.com/www.dein-alpenurlaub.de/wp-content/uploads/2026/01/verschneite-Winterlandschaft-am-Fuschlsee%C2%A9Fuschlseeregion-eliluc.png?fit=1600%2C900&quality=80&ssl=1
900
1600
Jasmin Lutz
https://www.dein-alpenurlaub.de/wp-content/uploads/2026/01/Logo_DEIN-ALPENURLAUB_stacked_Pfade.png
Jasmin Lutz2026-01-21 10:04:582026-01-27 09:03:24Schneezauber rund um den Fuschlsee
https://i0.wp.com/www.dein-alpenurlaub.de/wp-content/uploads/2026/01/Cgeorg-lindacher.png?fit=1600%2C900&quality=80&ssl=1
900
1600
Jasmin Lutz
https://www.dein-alpenurlaub.de/wp-content/uploads/2026/01/Logo_DEIN-ALPENURLAUB_stacked_Pfade.png
Jasmin Lutz2026-01-21 09:12:382026-01-27 08:59:18Winter voller Abenteuer
