Sinnesfest: Auf den Spuren des Südtiroler Speck g.g.A.

Südtirol / Südtirol blickt auf eine lange Geschichte zurück – eine Geschichte, die nicht selten vom harten und entbehrungsreichen Leben in den Bergen erzählt. Heute ist das anders. Menschen aus aller Welt reisen an, um es sich in Südtirol gutgehen zu lassen. Geblieben aus vergangenen Zeiten sind jedoch die einfachen Dinge: gutes Brot, saftige Äpfel, würziger Käse – und natürlich der Südtiroler Speck g.g.A.

Autor: Benni Häfner

Not macht erfinderisch

Dass das Gute oft im Einfachen liegt, beweisen die Südtiroler bis heute. Die Speckherstellung ist nach wie vor fest in ihrer Tradition verankert. Aus gutem Grund: Seit die Menschen die Südtiroler Berge besiedelten, mussten sie Nahrungsmittel für den Winter haltbar machen. Den einzigartigen klimatischen Bedingungen ist es aber auch zu verdanken, dass sich dabei vor allem luftgetrocknetes und leicht geräuchertes Schweinefleisch etablierte – eine wichtige Fett- und Kalorienquelle in der kalten Jahreszeit.

So bemühten sich besonders die einfachen Bauern, im Sommer ein Schwein zu mästen, um im Winter lange von dem haltbaren Fleisch zehren zu können. Zwischen alpinen Gletschern und mediterraner Wärme wuchs im Lauf der Jahrhunderte so das Wissen und die Speckherstellung wurde immer weiter perfektioniert. Was einst aus der Not geboren war, verfeinerte sich über Generationen und wurde rasch zur Spezialität. Heute ist der Südtiroler Speck g.g.A. eine weltweit gefragte Delikatesse.

Ähnlich wie beim Käse entspringt also auch der Speck dem ursprünglichen Gedanken, ein Grundnahrungsmittel haltbar zu machen. Notwendig wäre das heute längst nicht mehr – doch der Speck ist geblieben. Einerseits als einfaches Lebensmittel, das mit einem Stück Bauernbrot schon vollkommen ist. Andererseits als vielseitige Zutat, die weit mehr kann. Auf unserer Reise durch die Südtiroler Berge lernen wir genau das.

Fast wie damals

Seit drei Generationen führt die Familie Steiner das Hotel Autentis in Rasen im Antholzer Tal – und ebenso die hauseigene Metzgerei. Florian Steiner war sogar einer der jüngsten Metzgermeister des Landes. Und so ist auch der Südtiroler Bauernspeck aus dem Hause Steiner eine echte Besonderheit: Als einer von nur vier lizenzierten Betrieben produziert die Metzgerei Steiner Südtiroler Bauernspeck – zu 100 % aus Südtiroler Schweinefleisch. Der Herstellungsprozess hat sich dabei im Laufe der Jahrhunderte kaum verändert.

Jeden Freitag liefert ein Bauer aus der Umgebung sechs bis acht Schweine. Tiere aus dem Alpenraum gelten als fetter, während Schweine aus dem Norden eher mager sind, erklärt uns Florian. Mit geübten Handgriffen schneidet er aus den Schlegeln die traditionell herzförmigen Hammen heraus. Dann beginnt die eigentliche Speckproduktion – mit einer Brandmarke, die den gesamten Prozess dokumentiert.

Es folgt das „Suren“: In einer großen Wanne werden die Hammen in einer geheimen Mischung aus grobem und feingemahlenem Salz sowie Wacholder, Majoran, Rosmarin und Pfeffer gewendet. Am Ende beträgt der Salzgehalt im Speck exakt vier Prozent. Da ist Fingerspitzengefühl gefragt! Florian arbeitet präzise und gewissenhaft – das muss er, denn Südtiroler Speck ist nicht gleich Südtiroler Speck.

Der steigenden Nachfrage und dem wachsenden Wettbewerb ist es geschuldet, dass es viele Nachahmer und Trittbrettfahrer gibt. 1978 schoben die Südtiroler dem einen Riegel vor: Mit einem Landesgesetz wurde die „Südtiroler Schutzmarke“ eingeführt. Seit 1996 ist Südtiroler Speck zudem eine geschützte geografische Angabe. Nur echter Südtiroler Speck darf seither die Zusatzangabe „g.g.A.“ tragen.

Salz und Rauch

Salz – gerne das „weiße Gold der Alpen“ genannt – zeigt seine Bedeutung eindrucksvoll in der Geschichte des Specks. Denn es dient weniger dem Geschmack, sondern in erster Linie der Haltbarkeit: Salz entzieht dem Fleisch Wasser, und damit Bakterien, die es verderben lassen würden. Mehrere Wochen hat das Mineral Zeit, seine Wirkung zu entfalten, während die Gewürze tief in das Fleisch einziehen.

Das Pökeln ist einer von zwei entscheidenden Arbeitsschritten. Doch die strengen Vorgaben des Südtiroler Speck Konsortiums lassen dennoch Spielraum: Der eine verwendet feineres Salz, ein anderer grobes, und wieder ein anderer setzt auf eine abgewandelte Gewürzvariation. Wieder zeigt sich: Südtiroler Speck ist nicht gleich Südtiroler Speck.

Auf das Pökeln folgt das Räuchern – ursprünglich ebenfalls aus rein praktischen Gründen. Der Rauch konserviert! Ganz sanft, kalt und mit viel Luft wird das Fleisch über Buchenholz geräuchert. Früher hingen die Hammen dafür an der Küchendecke über Holzstangen, was die Räume über die Jahre pechschwarz färbte. Heute nutzt man in der Metzgerei Steiner hierfür große Räucheröfen. Buchen liefern aufgrund des geringen Harzgehalts nach wie vor das bevorzugte Holz. Drei Tage lang wird der Speck bei 18 Grad in zwölfstündigen Intervallen geräuchert.

Slow Food

Anschließend beginnt die Reifung. Traditionell erfolgt sie in kühlen Kellern bei 13 bis 15 Grad und etwa 70 Prozent Luftfeuchtigkeit – ideale Bedingungen für den Edelschimmel, der sich hier rasch entwickelt. Bei Steiners hängen die Hammen jedoch in großen, gut gekühlten Reiferäumen, in denen Luftfeuchtigkeit und Temperatur konstant überwacht und die Luft stetig umgewälzt wird.

Damit der Schimmel überhaupt ansetzt, musste er einmalig händisch im Raum ausgebracht werden. Seitdem reift der Speck von allein – ganz so, wie es sein soll. Acht Monate dauert dieser Arbeitsschritt. Erst wenn der Speck so weit abgetrocknet ist, dass der Schimmel von selbst zu Boden fällt, gilt er als fertig. Ein Stich mit einem neutralen Pferdeknochen bringt das Aroma aus dem Inneren an die Nase. Karin Steiner nickt zufrieden: Das Qualitätsprodukt ist bereit für den Verkauf.

Fest für die Sinne

So fest verwurzelt ist der Südtiroler Speck g.g.A., dass er sogar mit großen Festen gefeiert wird. Auf dem Kronplatz, über 2.000 Meter hoch gelegen, genießen Tausende Gäste den Ausblick, traditionelle Musik und – neben Speck – auch Käse und Äpfel. Das Südtiroler Speckfest. Und wieder lernen wir: Gutes kann so einfach sein!

Ganz anders und doch mit derselben Leidenschaft interpretiert Karl Baumgartner den Speck. Der Spitzenkoch trägt seit fast 30 Jahren seinen Michelin-Stern und weiß: Südtiroler Speck kann alles! In seinem Workshop verarbeiten wir ihn zu einem fulminanten Fünf-Gänge-Menü.

Den Auftakt macht ein würziger Speckknödelsalat mit Schwarzwurzel, Radicchio, Sellerie und Liebstöckel, verfeinert mit einer Essenz aus Vanille und Minze. Die gewürfelten Knödel werden nur kurz in Gänsefett knusprig gebraten, Rotweinessig und Nussöl runden die Vorspeise ab.

In Baumgartners Küche spürt man die Südtiroler Leichtigkeit. Ruhe und Gelassenheit – fern von Hektik, Stress und Zeitdruck. Im Schöneck bei Pfalzen finden die Gäste genau das. Kein Wunder, denn zwischen Baumgartner und seinem Team braucht es kaum Worte. Nicht, weil die Mitarbeiter aus aller Welt stammen – aus Peru, Pakistan, San Francisco oder Japan –, sondern weil sie sich blind verstehen.

Dabei war Karl Baumgartner nicht immer Koch: Er arbeitete im Holzhandel, später als Kellner, dann – wie er selbst scherzt – als Hippie. Die Kochkunst brachte er sich autodidaktisch bei, auf vielen Reisen, oft ins Frankreich der 80er-Jahre. „Ein Gutmütiger“ sei er daher auch, sagt er. 1996 erhielt er schließlich den Michelin-Stern – die höchste Auszeichnung überhaupt. Abholen musste ihn allerdings sein Bruder: Baumgartner war im Urlaub. Auf Jamaika.

Zurück im Workshop folgen auf den Salat Schlutzkrapfen, eine Wachtel im Speckmantel und schließlich eine echte Überraschung: Pragser Frischziegenkäse mit karamellisierten Äpfeln, etwas Minzöl – und Speck. Dass deftiger Südtiroler Speck im süßen Dessert derart überzeugen kann, überrascht uns alle. Ein Sinnesfest. Und ja: Südtiroler Speck kann alles!

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