Sternstunden aus dem Garten der Alpen

Sankt Veit im Pongau / Auf dem Rücken seiner Mutter begann seine Reise: Vier Jahre alt, umgeben von Düften, die seine Küche für immer prägen sollten. Heute verwandelt Vitus Winkler diese Erinnerungen in Gerichte auf Weltklasse-Niveau – ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen, einem Grünen Stern für Nachhaltigkeit, 4 Hauben Gault Millau, 4 A La Carte, 4 Falstaff-Gabeln (92 Punkte). Kochen, wie er für seine Liebsten kochen würde – mit Respekt vor der Natur und den Kräutern, die er selbst in den Wiesen und Wäldern seiner Heimat sammelt.

Autorin: Jasmin Lutz

Mehrmals die Woche schnürt Vitus Winkler seine Wanderschuhe, wirft den Rucksack über die Schultern und zieht hinaus in seine heimischen Wälder und Berge rund um St. Veit im Pongau. Morgendlicher Nebel liegt noch über den Tälern, die Sonne wirft ihre ersten Strahlen auf die grasbewachsenen Almen. Zwischen Fichten, Lärchen und blühenden Wiesen streift er durch die Natur, sammelt Brennnesseln, Löwenzahn, Wiesensalbei und viele andere Kräuter. Jeder Schritt führt ihn zu neuen Aromen, neuen Ideen für seine Küche. Selbst wenn der erste Schnee die Wege leicht zuckert, lässt er sich nicht abhalten: Mit Blick auf die verschneiten Gipfel pflückt er weiterhin Kräuter, die später seine Wintergerichte prägen.

Für Vitus Winkler beginnt Kochen hier, in den Bergen, auf den Almen, zwischen Moos, Rinde und wilden Wiesen. „Saison auf dem Teller spüren“, sagt er. Das ist für ihn mehr als eine Redewendung; es ist Leitlinie, Philosophie, Lebensweise. Schon als Vierjähriger saß er auf dem Rücken seiner Mutter, während sie kochte. Die Dämpfe, die Düfte, die Aromen der heimischen Küche öffneten ihm eine Welt, die ihn bis heute prägt. Vitus erinnert sich: „Damals nahm ich die Geschmäcker und Aromen meiner Heimat in mich auf, für mich der wahre Geruch von Sankt Veit.“

Seine Karriere begann mit einer klassischen Ausbildung an der Hotelfachschule in Bad Hofgastein, gefolgt von Stationen in Zell am See, Kitzbühel, am Arlberg, auf Korsika und auf Mallorca. Gerade auf Mallorca habe er gelernt, wie wichtig die Nähe zum Gast sei: „Auf Mallorca stand ich nicht in der Küche, sondern war nah am Gast. Für meine persönliche Entwicklung war das enorm wichtig. Ich war früher sehr introvertiert. Meine Komfortzone zu verlassen, hat mir geholfen, offener zu werden.“ Diese Erfahrung prägt seine heutige Art zu kochen und Gäste zu empfangen. Auch heute geht er noch auf seine Besucher zu, persönlich und nahbar: „Das schätzen meine Gäste, mich auch persönlich zu sehen.“

Zurück in seiner Heimat betreibt Vitus Winkler seit 2012 gemeinsam mit seiner Frau Eva-Maria das Traditionshaus „Sonnhof by Vitus Winkler“ in vierter Generation. Hier, im eigenen Gourmetrestaurant „Kräuterreich“, verschmilzt Tradition mit Innovation. Die Schätze der Natur werden zu Gerichten, die bodenständig, überraschend und gleichzeitig Weltklasse sind. Die Kräuter, die er in den Bergen pflückt, prägen nicht nur seine leichten Sommergerichte, sondern fließen auch in seine Winterküche ein: getrocknet, konserviert oder in aromatischen Kompositionen bewahrt, bringen sie die Frische der Alpen selbst in die kalten Monate. Seit Jahren bestimmt er Kräuter wie Augentrost, Hirtentäschel oder Gundelrebe, analysiert ihre gesundheitlichen und aromatischen Eigenschaften und setzt sie als prägende Elemente seiner kreativen Küche ein. Für Vitus ist die Vielfalt der Alpen nicht nur Inspiration, sondern Verantwortung: Er möchte das Wissen um die Pflanzen bewahren und seine Gäste auf eine kulinarische Reise durch seine Heimat mitnehmen – von den stillen Waldpfaden bis zu den Gipfeln, wo die Sterne über dem Kräuterreich leuchten.

Vitus Winkler

Die Alpen auf dem Teller

Für Vitus ist die alpine Küche mehr als Zutaten und Rezepte. „Das Alte, das Alltägliche, die Gerichte, die in Vergessenheit geraten sind, in die Moderne bringen. Das ist für mich die neue alpine Küche“, sagt er. Mit seinen Kreationen erzählt er Geschichten aus seiner Heimat, die weit über die Wiesen und Berge hinaus wirken. Jede Wanderung durch Wald, Tal und Almen, jeder Blick auf die Gipfel, jeder Atemzug der klaren Bergluft, alles fließt in seine Küche ein.

Ein Beispiel für seine Winterküche beschreibt er so: „Ein typisches Wintergericht ist für mich der Winterbach – ein Saibling mit geräucherten Schoten, einer Art Magerkäse, der drei Tage von einer Bäuerin bei uns geräuchert wird, dazu frische Bachkresse, die man auch im Winter sammeln kann. Man putzt ein bisschen den Schnee weg, und darunter kommt die grüne Pracht hervor. Essbare „Backsteine“ aus Teig mit Aktivkohle, gefüllt mit Fisch und Kaviar, zeigen einfach den Winter auf dem Teller.“

Seine Gäste werden auf diese kulinarische Wanderung mitgenommen – vom Dorf, über Felder und Bergseen, bis hin zu den Gipfeln des Salzburger Landes. Die Gerichte sind dabei nicht nur Geschmackserlebnisse, sondern sinnliche Reportagen über die Natur, die Region und die Jahreszeiten. Vitus beschreibt die Arbeit als ein Experimentierfeld: „Die unendliche Vielfalt von Kräutern und natürlichen Aromen entfaltet sich hier, und ich kann jeden Tag neu entdecken, was die Natur zu bieten hat.“

Diese Philosophie wird belohnt: Vitus Winkler zählt heute zu den herausragenden Spitzenköchen Österreichs. 2019 erhielt er seine vierte Haube von Gault&Millau, Anfang 2025 folgten zwei Michelin-Sterne. Zudem wurde er mit einem Grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Sein Name steht nicht nur für kulinarische Exzellenz, sondern für eine Haltung: die Verantwortung, die Schätze der Natur zu achten und Wissen weiterzugeben. „Bei uns gibt es bodenständige Küche. Ich koche nur das, was ich meinen Liebsten auf den Tisch stellen würde“, erklärt der Sternekoch. Für ihn sind seine Gerichte Ausdruck von Verantwortung und Liebe zur Natur. „Die Auszeichnungen ehren mich und machen mich stolz, aber sie verändern mich nicht. Teure Produkte zu kaufen ist sicherlich einfacher, als auf die Schätze der Natur zurückzugreifen. Ich sehe meine Gerichte wie ein Orchester: Aus vielen einzelnen Kräuterkomponenten, aus verschiedenen Stadien einer Pflanze, zaubere ich ein Gericht. Dass das anerkannt wird, ehrt mich sehr.“

Die Küche von Vitus Winkler ist eine Verbindung von Bodenständigkeit und Avantgarde, Tradition und Innovation. In jedem Gericht spiegelt sich seine Heimat wider, jedes Aroma ist durchdacht, jede Komposition präzise, aber stets mit einer Leichtigkeit, die überrascht. Die Kräuter, die er in den Bergen pflückt, prägen nicht nur die Sommergerichte, sondern finden auch im Winter Verwendung – getrocknet, konserviert oder in Kompositionen bewahrt, bringen sie die Frische der Alpen selbst in die kalten Monate.

Für Vitus Winkler ist es wichtig, dass die Gäste mehr als nur ein Essen erleben: „Kräuterreich ist mehr als nur ein Restaurant, mehr als nur ein Kochbuch, es ist eine Philosophie.“ Man spürt seine Leidenschaft, wenn er erzählt, erklärt und zeigt, wie jedes Blatt, jede Blüte, jeder Samen in seinen Gerichten Bedeutung bekommt. Es geht um Details, um das Kleine, das oft übersehen wird, und doch den Unterschied macht – wie auf einer Wanderung, bei der man erst langsam das Panorama erkennt und dann die versteckten Schönheiten entdeckt.

So wird der Sonnhof zum Zentrum einer neuen österreichischen Identität: alpine Küche, die Natur, Tradition und Kreativität vereint. Vitus Winkler nimmt die Gäste mit auf diese Reise, die nicht nur den Gaumen, sondern auch die Sinne berührt. Sein Kräuterreich ist ein Ort, an dem man die Berge schmeckt, die Wiesen riecht, die Natur spürt. Ein Ort, an dem die Zeit stillzustehen scheint, während man die Sterne über dem Kräuterreich bewundert.

Mit jedem Gericht, jeder Kräuterwanderung und jeder kleinen Entdeckung zeigt Vitus Winkler, dass Spitzenküche nicht nur Technik und Kreativität bedeutet, sondern auch Nähe, Respekt und ein tiefes Verständnis für die Heimat. Hier in St. Veit im Pongau, zwischen Tälern, Wäldern und Gipfeln, entsteht ein kulinarisches Universum, das weit über die Alpen hinausstrahlt – ein Kräuterreich, das Geschichten erzählt, Erinnerungen weckt und jeden Gast einlädt, Teil dieser Welt zu werden.

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